給寶寶選奶粉，不少家長(zhǎng)已經(jīng)養(yǎng)成了看配料表的習(xí)慣，這是極好的。但是一些家長(zhǎng)向我們反應(yīng)，看得越多，卻發(fā)現(xiàn)奶粉配料表里奶基原料真復(fù)雜。例如不少粉絲在奶粉智庫后臺(tái)頻頻留言稱，常見到奶粉里有“全脂”和“脫脂”奶基原料，各種全脂牛乳、脫脂牛乳、全脂乳粉、脫脂乳粉......越看越暈了圖片，希望我們能講一講全脂的和脫脂的到底有什么區(qū)別，給寶寶選擇哪種更好。今天就為大家一一解答~

嬰幼兒配方奶粉是以牛乳(或羊乳)為基礎(chǔ)原料，調(diào)整原有營(yíng)養(yǎng)素的含量比例，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料加工制成，其中占比最多的就是基礎(chǔ)原料，也就是我們常說的“奶基原料”。

上圖是奶粉智庫網(wǎng)站錄入的幾款奶粉，通過它們的配料表可以發(fā)現(xiàn)，一罐奶粉中常常有多種奶基原料組合，有的是“全脂XX+其他”，有的是“脫脂XX+其他”，有的是“全脂XX+脫脂XX+其他”......

看到這里，是不是能理解為啥這些粉絲小小的腦袋有大大的疑問了圖片~

為什么奶粉的奶基原料中

有全脂的，也有脫脂的？

想要了解奶粉的奶基原料為什么有全脂的也有脫脂的，首先得先聊一聊“全脂與脫脂”中的“脂”，也就是“脂肪”。

脂肪是嬰幼兒獲取能量的主要來源，也是嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)嬰幼兒的發(fā)育具有重要的作用。為了滿足寶寶成長(zhǎng)發(fā)育需要，不僅母乳中含有脂肪（4％-4.5％），我國(guó)關(guān)于嬰幼兒配方奶粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中也明確規(guī)定了脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)。

而配方奶粉中的脂肪來源主要來自于：奶基原料（不經(jīng)過脫脂處理的），植物油，無水奶油，稀奶油，以及亞油酸、DHA、ARA、OPO等。

看到這里知道為什么奶粉中會(huì)添加“全脂”的奶基原料，例如全脂牛乳、全脂乳粉、生牛乳了嗎？

圖片有一個(gè)很重要的原因就是因?yàn)檫@類不經(jīng)過脫脂處理的奶基原料含有豐富的天然乳脂，為寶寶提供著重要的脂肪來源。

接下來是另一個(gè)問題，奶粉中為什么會(huì)添加經(jīng)過“脫脂處理”的奶基原料，例如脫脂牛乳、脫脂乳粉呢？

圖片有一個(gè)很重要的原因就是為了調(diào)配脂肪酸的比例，滿足寶寶對(duì)不飽和脂肪酸的需求。

因?yàn)橹镜闹舅岱譃槎喾N類型，比如飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，而寶寶腸胃較弱，針對(duì)不同類型的脂肪酸，寶寶對(duì)它們的可承認(rèn)能力也是不同的。比如嬰幼兒配方奶粉模擬的母乳，其不飽和脂肪酸含量就比牛乳多：母乳中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸含量之比約為1：1，而牛乳約為1：8。母乳不飽和脂肪酸含量更高并且結(jié)構(gòu)合理，更容易被消化吸收。

敲重點(diǎn)：寶寶對(duì)飽和脂肪酸的需求比較少，對(duì)不飽和脂肪酸需求量比較多。

為了滿足寶寶對(duì)不飽和脂肪酸的需求，便于寶寶消化吸收，嬰幼兒配方奶粉在生產(chǎn)過程中會(huì)將奶基原料的部分或全部脂肪移除，除去含量較多的飽和脂肪酸，再加入富含不飽和脂肪酸的各種類型植物油。

除了增加脂肪含量以及調(diào)配不飽和脂肪酸比例，不同的奶粉有的添加全脂乳粉，有的選擇脫脂乳粉，還有一個(gè)重要原因，那就是考慮到儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)膯栴}，尤其是那些奶源地與加工廠相隔較遠(yuǎn)的奶粉品牌。因?yàn)槿榉壑械闹荆ㄓ绕涫瞧渲械牟伙柡椭舅幔┤菀资苎鯕?、光照、溫度等因素加快變質(zhì)，而脫脂乳粉經(jīng)過分離后，脂肪含量不超過2%，更有利于儲(chǔ)存及運(yùn)輸。

全脂牛乳/全脂乳粉/脫脂牛乳/脫脂乳粉

它們有什么區(qū)別？

1、從工藝來看

生鮮乳驗(yàn)收后，經(jīng)過凈化等標(biāo)準(zhǔn)化處理后，就得到了全脂牛乳。全脂乳粉與全脂牛乳最大區(qū)別就是多了“濃縮-噴霧干燥”的過程，通過高溫干燥等技術(shù)將全脂牛乳中的水分一步步除掉，可最終得到濃縮干燥的全脂乳粉。

全脂牛乳經(jīng)過“分離”的步驟，通過離心機(jī)將乳中的脂肪分離出去，則可以得到脫脂牛乳，后續(xù)再經(jīng)過“濃縮-噴霧干燥”則可得到脫脂乳粉。

2、從營(yíng)養(yǎng)成分來看

1）脂肪含量的不同：

全脂牛乳的脂肪含量是3.0%左右，經(jīng)過脫脂工藝后，脫脂牛乳的脂肪含量<0.5%，其含量達(dá)不到普通牛乳脂肪量1/7。

將液態(tài)乳原料經(jīng)過脫脂再濃縮干燥后，全脂奶粉的脂肪含量不低于26%，脫脂奶粉的脂肪含量不低于2.0%。

從營(yíng)養(yǎng)成分來看，四者之間主要是脫脂工藝導(dǎo)致脂肪含量的變化。

因?yàn)槊撝に噷?duì)蛋白質(zhì)、乳糖（碳水化合物）的影響不大，所以隨著脂肪含量變化，奶基原料中蛋白質(zhì)、乳糖含量占比會(huì)隨之變化。也就是說經(jīng)過脫脂工藝的奶基原料中蛋白質(zhì)、乳糖的占比會(huì)更高～

另外，由于脂肪含量的不同，經(jīng)過脫脂工藝的奶基原料熱量更低。

2）脂溶性維生素流失不同

普通乳原料在通過脫脂技術(shù)去掉脂肪的同時(shí)，還會(huì)流失掉維生素A、D、E、類胡蘿卜素等脂溶性維生素。所以相比之下，全脂牛乳/全脂乳粉中脂溶性的微量元素保留更多。但是也別擔(dān)心添加脫脂類奶基原料的嬰幼兒配方奶粉會(huì)營(yíng)養(yǎng)不全面，因?yàn)閲?guó)標(biāo)中對(duì)維生素A、D、E這些脂溶性微量元素的添加含量是有強(qiáng)制規(guī)定的。

3）熱敏營(yíng)養(yǎng)素流失不同

鮮乳原料經(jīng)過干燥噴粉往往會(huì)經(jīng)過高溫蒸發(fā)這個(gè)環(huán)節(jié)，所以全脂乳粉、脫脂乳粉往往會(huì)丟失一些熱敏營(yíng)養(yǎng)素（維生素Ｃ、脂溶性維生素），不過也不用太擔(dān)心，因?yàn)閶胗變号浞侥谭弁紩?huì)在后期混料時(shí)額外添加合理范圍的微量元素以符合國(guó)標(biāo)哦～

3）熱處理會(huì)影響蛋白質(zhì)性質(zhì)

鮮乳原料在殺菌、濃縮、和干燥3 個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)采取加熱有關(guān)的操作，熱處理的過程會(huì)影響牛奶里蛋白質(zhì)的乳清蛋白不同程度的變性。其中，脫脂乳粉與全脂乳粉在濃縮干燥成粉的過程中會(huì)受到影響。

不過不用擔(dān)心添加脫脂乳粉、全脂乳粉的嬰幼兒配方奶粉會(huì)乳清蛋白不夠哦，因?yàn)樵诤笃诩庸こ蓩胗變号浞侥谭鄣倪^程中會(huì)添加未變性的乳清蛋白，以滿足國(guó)標(biāo)規(guī)定。目前現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定1段奶粉中乳清蛋白含量應(yīng)≥60%，征求意見稿要求2段奶粉乳清蛋白含量≥40%，3段未做要求。

3、從儲(chǔ)存運(yùn)輸來看

1）受脂肪含量影響

全脂乳粉中含有較多的脂肪，脂肪（尤其是其中的不飽和脂肪酸）容易受氧氣、光照、溫度等因素加快變質(zhì)。而脫脂乳粉脂肪含量少，所以易保存，不易受高溫和氧化作用的影響而變質(zhì)。

2）受含水量影響

脫脂牛乳和全脂牛乳都屬于生鮮乳，不僅含有豐富水分，營(yíng)養(yǎng)成分尤其是脂肪也是得到了最大程度的保留，所以對(duì)儲(chǔ)存運(yùn)輸條件要求很高，保質(zhì)期較短。

經(jīng)過噴霧干燥后得到的全脂乳粉含水量在2.6%～3.1%，脫脂乳粉含水量在3.7%～4.2%，含水量極少不易變質(zhì)，而且體積小、干粉狀易儲(chǔ)存運(yùn)輸。

4、從口感與沖調(diào)來看

牛乳之所以有特別的香氣，全靠脂肪中的揮發(fā)性成分，尤其是短鏈脂肪酸，如果沒有了脂肪，牛乳喝起來的口感與味道就會(huì)大打折扣了。所以經(jīng)過脫脂工藝的奶基原料如全脂牛乳、全脂乳粉會(huì)更香濃醇厚一些哦～

但是于此相對(duì)的是，在沖調(diào)奶粉時(shí)，奶基原料里的天然乳脂在遇水后，奶液表面會(huì)出現(xiàn)一層脂肪與蛋白質(zhì)復(fù)合物的泡沫。而且全脂乳粉裸露的脂肪多，吸水會(huì)變黏濕，乳糖形成結(jié)晶，乳脂肪易吸附在奶粉顆粒上，并在顆粒的表面形成一層防水膜，與水沖調(diào)的溶解難度影響較大。

總 結(jié)

寶寶的生長(zhǎng)發(fā)育需要大量脂肪，所以部分嬰幼兒配方奶粉會(huì)添加全脂的奶基原料以增加脂肪含量，但是由于寶寶對(duì)脂肪中不飽和脂肪酸需求多，對(duì)飽和脂肪酸需要少，所以部分嬰幼兒配方奶粉會(huì)將奶基原料的部分或全部脂肪移除，除去含量較多的飽和脂肪酸，再加入富含不飽和脂肪酸的各種類型植物油。

沒有經(jīng)過脫脂的奶基原料就是全脂牛乳，不僅含水量高，其保留的脂肪等天然營(yíng)養(yǎng)成分更全面。而脫脂牛乳只是多了一道脫脂工藝，對(duì)蛋白質(zhì)、乳糖（碳水化合物）的影響并不是很大，主要是脂肪含量降低到0.5%以下。全脂牛乳經(jīng)過濃縮干燥，水分降低到3.0～5.0%，則得到了全脂乳粉，其脂肪不低于26%，蛋白質(zhì)不低于24%，乳糖不低于37%。而脫脂乳粉僅是多了一項(xiàng)脫脂的工藝，使脂肪含量降到1%左右，其他營(yíng)養(yǎng)成分含量變化不大，只是占比相對(duì)增加。

總的來說，經(jīng)過脫脂處理的奶基原料，脂肪含量極低，脂溶性微量元素會(huì)有所流失，口感和香味有所折扣；經(jīng)過濃縮干燥噴粉的奶基原料，熱敏營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有所流失，蛋白質(zhì)中乳清蛋白會(huì)部分變性，沖調(diào)性受到影響。

家長(zhǎng)在選擇奶粉時(shí)不必過于糾結(jié)到底是選擇全脂的奶基原料還是脫脂的奶基原料，因?yàn)閶胗變号浞侥谭鄱际墙?jīng)過合理的處理及營(yíng)養(yǎng)配比調(diào)配制的，無論奶基原料中缺了脂肪、維生素還是乳清蛋白等等，都會(huì)通過后期合理添加符合國(guó)標(biāo)，以滿足嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求。