一年能賣出數(shù)百億包的辣條，離不開每一位80、90后日復(fù)一日的“助攻”。

小時候，辣條基本與“垃圾食品”劃上等號，我們只能背著爸爸媽媽偷偷地吃。長大后，貨架上零食的種類多了很多，我們也實現(xiàn)了“零食自由”，但是對于愛吃辣條這件事，始終如一。

如今的辣條，是否還是臟亂差的小作坊出品？有哪些值得關(guān)注的安全問題？

2021年7月，《消費者報道》整理了國家及省級市場監(jiān)督管理局（包括原食品藥品監(jiān)督管理局）于2015年10月至2021年6月公布的關(guān)于調(diào)味面制品的質(zhì)量抽檢情況。

結(jié)果顯示，各地監(jiān)管部門抽檢共發(fā)現(xiàn)不合格調(diào)味面制品401批次，不合格原因涉及微生物超標(biāo)、油脂酸敗、超量或超范圍使用防腐劑、甜味劑、色素等。
品牌方面，衛(wèi)龍、賢哥、周小玲多次上榜。

衛(wèi)龍7次上質(zhì)檢黑榜

辣條，到底算是什么食品？

早些年間，由于缺乏統(tǒng)一的國家標(biāo)準，辣條多年來一直執(zhí)行各不相同的地方標(biāo)準。例如，河南將辣條歸入了調(diào)味面制食品，執(zhí)行的是一套標(biāo)準；而在湖南，辣條則被劃入了擠壓糕點類食品，執(zhí)行的是另一套標(biāo)準。兩種“辣條”在食品添加劑使用等方面，也有著不同的限制。

2019年12月，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加強調(diào)味面制品質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》，將辣條正式劃入“調(diào)味面制品”，風(fēng)云詭譎的“辣條江湖”終于盼來定局。

抽檢結(jié)果顯示，近六年，各地監(jiān)管部門抽檢共發(fā)現(xiàn)不合格調(diào)味面制品401批次，其中標(biāo)稱由焦作市喜洽食品有限公司生產(chǎn)的調(diào)味面制品不合格次數(shù)最多，高達7次。

上述公司生產(chǎn)的西安烤面筋（調(diào)味面制食品）（100g/袋，2018/1/9）、絕味素鴨腸（調(diào)味面制食品）（150g，2018/3/19）、瘋狂雙截棍（調(diào)味面制品）（69g/袋，2018/3/29）、西安烤面筋（調(diào)味面制食品）（辣條）（142g/袋，2018/1/9）、奧爾良素辣翅（調(diào)味面制食品）（辣條）（142g/袋，2018/2/4）、炙烤素牛筋（調(diào)味面制食品）（辣條）（90g/袋，2018/2/23）、酷辣素培根（凈含量：90g，2018/4/1），涉及山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、菌落總數(shù)項目。

準備沖刺“辣條第一股”的“衛(wèi)龍”，有7次不合格記錄。

標(biāo)稱由漯河衛(wèi)來食品科技有限公司生產(chǎn)的衛(wèi)龍大面筋（辣條）（82g/袋，2018/3/12）、衛(wèi)龍小面筋（香辣味調(diào)味面制品）（散裝稱重，2018/1/19），以及駐馬店市平平食品有限公司生產(chǎn)的衛(wèi)龍親嘴燒（紅燒牛肉味調(diào)味面制品）（散裝稱重，2018/1/19）、衛(wèi)龍大面筋（香辣味調(diào)味面制品）（凈含量：102g，2018/2/26）4批次產(chǎn)品均檢出脫氫乙酸、山梨酸（規(guī)定不得使用）。

標(biāo)稱由漯河市平平食品有限公司生產(chǎn)的衛(wèi)龍調(diào)味面制品（90g/袋，2016/6/25）檢出甜蜜素（規(guī)定不得檢出）。

標(biāo)稱由漯河市平平食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的衛(wèi)龍手撕素牛肉（調(diào)味面制品）（20g/袋，2015/5/10）、衛(wèi)龍親嘴燒（川香風(fēng)味調(diào)味面制品）（非定量包裝，2015/6/26）菌落總數(shù)超標(biāo)。

由著名主持人李好代言的品牌“賢哥”也頻頻翻車，有3批次產(chǎn)品不合格。

標(biāo)稱由廣州市特賢食品有限公司委托湖南省葉氏香源食品有限公司生產(chǎn)的賢哥素牛筋（調(diào)味面制品）（208 g/袋，2020/7/12）酸價超標(biāo)。

標(biāo)稱由廣州市特賢食品有限公司生產(chǎn)的賢哥香辣味素牛筋（200g/袋，2015/7/1）甜蜜素超標(biāo)。

標(biāo)稱由湖北賢哥食品有限公司生產(chǎn)的賢哥辣么片片脆（調(diào)味面制品）（58g/袋，2021/1/14）霉菌超標(biāo)。

當(dāng)年在辣條界占有一席之地的“周小玲辣條”，后來因以訛傳訛的“尸油事件”搞得人心惶惶，也漸漸淡出了銷售市場。抽檢數(shù)據(jù)顯示，在很多消費者童年記憶中風(fēng)靡一時的“周小玲”，也有2次不合格。

標(biāo)稱由洛陽市周小玲食品有限公司生產(chǎn)的周小玲雙色豆腐味（調(diào)味面制品）（25g/袋，2018/11/26）檢出山梨酸及其鉀鹽（規(guī)定不得檢出），周小玲五香醬干子味（調(diào)味面制食品）（26g/袋，2016/8/4）菌落總數(shù)超標(biāo)。

一批次辣條菌落總數(shù)多不可計

此前，一則“吃一次辣條等于喝三次馬桶水”的新聞，讓眾多消費者很難再“吃包辣條壓壓驚”。

據(jù)了解，馬桶水中的菌落總數(shù)大概是48000CFU/g，而一份測評數(shù)據(jù)顯示某款辣條的菌落總數(shù)為140000CFU/g，是馬桶水的3倍。

市面上的辣條真的有這么“臟”嗎？

抽檢結(jié)果顯示，菌落總數(shù)不合格是調(diào)味面制品的主因，占比29.2%，其次是脫氫乙酸及其鈉鹽，占比25.4%，再為山梨酸及其鉀鹽，占比11.4%，三者共占不合格比例的66.0%。

菌落總數(shù)適用于判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。不過，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類，即菌落總數(shù)的檢出不一定有致病菌的存在。

舊標(biāo)準對調(diào)味面制品菌落總數(shù)的規(guī)定是不得高于10000CFU/g，新標(biāo)準對于調(diào)味面制品實行三級采樣，要求同一批次產(chǎn)品菌落總數(shù)5次檢測結(jié)果均不得100000CFU/g且最多允許1次高于10000CFU/g。

我們統(tǒng)計了146批次菌落總數(shù)超標(biāo)的調(diào)味面制品，發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)最嚴重的一款產(chǎn)品，是標(biāo)稱由新鄉(xiāng)晉林食品有限公司生產(chǎn)的華興和飄香牛肉味（調(diào)味面制品）（散裝稱重，2020/6/1），同一批次產(chǎn)品菌落總數(shù)5次的檢測結(jié)果均是“多不可計”，衛(wèi)生狀況令人咋舌。

其次，標(biāo)稱由溫縣億達食品有限公司生產(chǎn)的幸福1+1（調(diào)味面制食品）（118g/袋，2017/6/5）菌落總數(shù)檢出值為1600000CFU/g，是標(biāo)準值（≤10000CFU/g）的160倍，該款產(chǎn)品霉菌項目同樣不合格，檢出值為3900CFU/g，是標(biāo)準值（≤150CFU/g）的26倍，食用后很可能會引起急性食物中毒。

近4成辣條防腐劑超標(biāo)

我們常常會說“像吃了防腐劑一樣”以形容一個人長相年輕。實際上，能讓食物保持色、香、味、形的幕后推手，才更有可能是各種各樣的食品防腐劑。

抽檢結(jié)果顯示，在調(diào)味面制品中超范圍或超量使用防腐劑的情況比較突出，不合格項目涉及脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、富馬酸二甲酯、同一功能的防腐劑混合使用時各自用量占其最大比例之和。

值得一提的是，以辣條為例，受到標(biāo)準“南北之爭”的影響，往往導(dǎo)致一些辣條企業(yè)在異地上了質(zhì)檢黑榜。

關(guān)于兩個舊版地方標(biāo)準的種種差異，這里不作過多贅述。本刊以歷年抽檢中防腐劑使用量最高的調(diào)味面制品為例，談?wù)劮栏瘎┰?ldquo;辣條”這一類食品中的違規(guī)使用情況。

脫氫乙酸及其鈉鹽是一種低毒高效防腐劑，在酸、堿性條件下具有一定的抗菌作用，對霉菌和酵母菌的抑菌能力強，為苯甲酸鈉的2~10倍，在高劑量時能抑制細菌。

標(biāo)稱由玉林市望海食品廠生產(chǎn)的花花公子（調(diào)味面制食品）（26g/袋，2018/5/15）脫氫乙酸及其鈉鹽的檢出值為1.36g/kg，按規(guī)定不得使用。

山梨酸及其鉀鹽為酸性防腐劑，具有較好的抑菌效果，對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發(fā)育均有抑制作用。山梨酸及其鉀鹽可被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留，但如果長期食用山梨酸超標(biāo)的食品，可能會對人體的骨骼生長、腎臟、肝臟健康造成一定影響。

標(biāo)稱由玉林市湘旺食品廠生產(chǎn)的海苔米線（調(diào)味面制食品）（22克/袋，2018/5/13）檢出山梨酸及其鉀鹽1.09g/kg，按規(guī)定不得使用。

富馬酸二甲酯對霉菌有特殊的抑菌效果，但由于其對人體有腐蝕性和致過敏性，現(xiàn)在被歸為非食用物質(zhì)，不得在食品中使用。

抽檢發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用富馬酸二甲酯的調(diào)味面制品共有3批次，均來自同一生產(chǎn)企業(yè)（宿遷金香香食品有限公司），檢出量最高為31.5mg/kg。

GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準》不僅規(guī)定了我國在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量，而且規(guī)定同一功能的防腐劑混合使用時各自用量占其最大比例之和不應(yīng)超過1。

該項目不合格的2批次產(chǎn)品均來自河南竇珂食品有限公司生產(chǎn)的（撕名牌大戰(zhàn)）調(diào)味面制品。