近期，業(yè)內(nèi)期待已久的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022）新標(biāo)準(zhǔn)正式對(duì)外發(fā)布，新標(biāo)準(zhǔn)按照原料干酪的使用比例進(jìn)行了產(chǎn)品類型的劃分。奶酪在乳制品中發(fā)展較為亮眼，市場規(guī)模擴(kuò)展迅速，隨著未來對(duì)干酪需求量的提升，那些從事天然干酪生產(chǎn)的企業(yè)將迎來利好。

新標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布

近年來，伴隨烘焙、餐飲行業(yè)的快速發(fā)展以及兒童奶酪棒等再制干酪品類的興起，國內(nèi)奶酪市場迅速增長。但與行業(yè)的快速發(fā)展相比，一直以來干酪、再制干酪標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)發(fā)展相比卻稍顯落后，行業(yè)對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)修訂的呼聲一直存在。

在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》（征求意見稿）發(fā)布近兩年后，正式標(biāo)準(zhǔn)終于發(fā)布。

與2010版再制干酪標(biāo)準(zhǔn)相比，修訂后的標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化了再制干酪類產(chǎn)品的分類，將再制干酪類產(chǎn)品按照原料干酪比例劃分為再制干酪和干酪制品，解決了僅添加15%~50%干酪的干酪制品產(chǎn)品定位的問題，進(jìn)一步與國際同類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)接軌。新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施也有利于規(guī)范再制干酪和干酪制品市場，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

具體來看，將再制干酪主要原料干酪的使用比例調(diào)整為＞50%，新增“干酪制品”的定義，干酪比例15%~50%。新標(biāo)準(zhǔn)還增加了產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求：產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)明確標(biāo)識(shí)干酪使用比例及標(biāo)明再制干酪或干酪制品，明確產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示運(yùn)輸和貯存溫度。

此外，由于國際國內(nèi)對(duì)乳化鹽均沒有明確的定義和標(biāo)準(zhǔn)，因此標(biāo)準(zhǔn)修訂刪除了原定義中關(guān)于“乳化鹽”的規(guī)定。而目前市場上已經(jīng)有粉狀再制干酪產(chǎn)品，為滿足行業(yè)發(fā)展需要，新標(biāo)準(zhǔn)將原定義中有關(guān)原輔料及工藝的表述變更為“添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制成的產(chǎn)品。”

而微生物指標(biāo)要求也進(jìn)行了修改，比如將菌落總數(shù)限量要求放寬，m值由100修改為1000，M值由1000修改為10000，并增加了對(duì)微生物限量指標(biāo)“不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧）的產(chǎn)品”的說明。

此外，還修改了感官要求的表述、刪除理化指標(biāo)要求、刪除了酵母的限量要求、致病菌限量也不再單獨(dú)制定。此次新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，也將促進(jìn)行業(yè)質(zhì)量水平的提升。

烘焙餐飲占據(jù)干酪消費(fèi)大頭

近兩年，乳制品行業(yè)增速可達(dá)雙位數(shù)的品類越來越少，而奶酪是其中之一。近年來，伴隨烘焙、餐飲行業(yè)的快速發(fā)展以及兒童奶酪棒等再制干酪品類的興起，我國奶酪市場年復(fù)合增速達(dá)到22%，因此也讓不少企業(yè)加碼奶酪業(yè)務(wù)。

長期以來，奶酪這個(gè)并沒有那么大眾化的食品，正在通過改變質(zhì)地、風(fēng)味以及功能特性，更好的貼近中國消費(fèi)者的日常生活，比如再制奶酪。所謂再制干酪，就是以干酪為主要原料，添加其他原輔料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制成的產(chǎn)品，市面上常見的兒童奶酪棒、熏制奶酪、奶酪片等均屬于再制干酪范疇。

而按照新標(biāo)準(zhǔn)，再制干酪產(chǎn)品中干酪使用比例應(yīng)大于50%，干酪含量使用比例在15%-50%區(qū)間的產(chǎn)品只能稱為“干酪制品”。而此前很長一段時(shí)間，由于受成本和口味的影響，市場上許多再制干酪產(chǎn)品中的干酪含量普遍并不高。

筆者查詢發(fā)現(xiàn)，在奶酪棒產(chǎn)品中，有不少產(chǎn)品的包裝上并沒有標(biāo)明干酪含量，也有相當(dāng)一部分產(chǎn)品標(biāo)明了干酪含量，但使用量在20%-30%。而不少芝士片品牌，卻沒有標(biāo)注干酪含量。

近兩年，隨著奶酪行業(yè)競爭不斷升級(jí)，陸續(xù)有企業(yè)推出干酪含量在50%以上的產(chǎn)品，不過這類產(chǎn)品還是以奶酪棒為主。比如伊利、妙可藍(lán)多、奶酪博士、窩小芽、百吉福等品牌均推出了干酪含量大于51%的奶酪棒產(chǎn)品，窩小芽的高鈣奶酪棒干酪含量大于55%。

不僅是奶酪棒產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)原制奶酪需求提升，目前，烘焙餐飲對(duì)于奶酪產(chǎn)品的需求也在提升。據(jù)了解，奶酪的消費(fèi)市場主要分為餐飲和零售市場，得益于西式糕點(diǎn)、披薩、烘焙等品類在國內(nèi)的成長，奶酪在國內(nèi)餐飲市場需求量大大提升。

目前，中國奶酪消費(fèi)目前仍然以烘焙餐飲為主，從2020年的數(shù)據(jù)看，烘焙餐飲渠道消費(fèi)占到70%，零售渠道占30%。并且奶酪零食化成為新消費(fèi)趨勢，特別是兒童奶酪類、奶酪休閑零食創(chuàng)新品類增多，如凍干奶酪、膨化奶酪等。

干酪依賴進(jìn)口

由于中國奶酪產(chǎn)業(yè)起步較晚，因此奶酪長期以來依靠進(jìn)口，盡管近幾年國內(nèi)奶酪業(yè)務(wù)發(fā)展迅速，市場一片火熱，不少企業(yè)都在加碼上游，但短時(shí)間內(nèi)仍然難以改變現(xiàn)狀。

據(jù)中國海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2019年我國共進(jìn)口奶酪11.49萬噸，同比增加6%，三大主要來源國依次為新西蘭（58.2%）、歐盟（17.9%）、澳大利亞（14.9%）。

原中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長宋昆岡透露，2018年我國國內(nèi)奶酪總消費(fèi)量約15萬噸，除進(jìn)口產(chǎn)品外，約有4萬噸為國內(nèi)加工。

據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2012-2020年我國奶酪產(chǎn)量呈現(xiàn)快速增長趨勢，產(chǎn)量由2.34萬噸增至16.89萬噸，期間復(fù)合增速高達(dá)約28%。

近年來由于奶酪需求高速增長，而國內(nèi)產(chǎn)量提升有限，導(dǎo)致部分增量需求仍然依賴于進(jìn)口端。根據(jù)中國海關(guān)數(shù)據(jù)，2021年中國進(jìn)口奶酪達(dá)到17.6萬噸，同比增長 36.3%，進(jìn)口依賴度由2014年的16%提升至32%。

一方面，當(dāng)前國內(nèi)對(duì)于奶酪的需求迅速增長，另一方面，國內(nèi)企業(yè)的奶酪生產(chǎn)線并不多，產(chǎn)能建設(shè)相對(duì)不足，因此國內(nèi)奶酪行業(yè)原料仍然比較依賴進(jìn)口。

奶酪消費(fèi)仍需開拓

奶酪屬于乳制品行業(yè)的細(xì)分領(lǐng)域，位于乳業(yè)消費(fèi)金字塔的頂端，是乳酪品消費(fèi)的最高形態(tài)。全拓?cái)?shù)據(jù)顯示，2020年我國奶酪行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到88.43億元，較2019年同比增長22.72%，預(yù)計(jì)2021年市場規(guī)模將突破百億。目前，國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)奶酪的接受度正逐漸提高，市場需求提升驅(qū)動(dòng)著奶酪市場規(guī)模保持高速增長。

1、奶酪市場快速增長

近年來奶酪消費(fèi)呈年輕化趨勢，同時(shí)伴隨營養(yǎng)健康的理念普及，奶酪消費(fèi)群體日趨龐大，并且隨著消費(fèi)者追求健康飲食的意識(shí)，奶酪需求得到快速增長。

根據(jù)歐睿國際數(shù)據(jù)，2021年我國奶酪零售端市場規(guī)模達(dá)122.7億元，同比增速高達(dá)23%，5 年內(nèi) CAGR 為 24%。與液態(tài)奶、酸奶、黃油等乳制品市場相比，近年來奶酪市場增速遙遙領(lǐng)先。

來源：歐睿國際數(shù)據(jù)

2、進(jìn)口量占比較高

長期以來國內(nèi)市場對(duì)進(jìn)口奶酪依賴程度高，進(jìn)口量占奶酪總量的比例高達(dá)60%以上。

2011—2020年期間，中國奶酪的進(jìn)口量和進(jìn)口金額整體都呈現(xiàn)上升趨勢。截止至2020年，我國奶酪的進(jìn)口量為12.93萬噸（這一年，國產(chǎn)奶酪量為15.28萬噸），進(jìn)口金額為5.91億美元，相較2019年，兩者增速分比為12.53%和13.22%。新西蘭，歐盟、澳大利亞以及美國是主要進(jìn)口國。

來源：智研咨詢

3、人均消費(fèi)量還需提升

從人均消費(fèi)量看，發(fā)達(dá)國家奶酪人均消費(fèi)高達(dá)13公斤，其中美國人均奶酪消費(fèi)高達(dá)17公斤，對(duì)標(biāo)消費(fèi)習(xí)慣較為接近的日本及韓國，則分別有2.56公斤、3.14公斤，而該數(shù)據(jù)在中國僅有0.51公斤，我國人均奶酪消費(fèi)量仍然處于較低水平。

整體來看，我國奶酪市場仍然處于成長期，隨著奶酪產(chǎn)品越來越受我國消費(fèi)者的認(rèn)可，未來發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

來源：全拓?cái)?shù)據(jù)

4、行業(yè)集中度提升

此前多年，奶酪市場規(guī)模并不大，早期市場的參與者主要為百吉福、安佳等外資品牌。近些年伴隨奶酪市場快速攀升以及兒童奶酪棒的熱銷，除妙可藍(lán)多、百吉福等早期入局者以外，越來越多的品牌和廠商加入到該賽道的角逐，其中包括伊利、蒙牛、光明等頭部乳企，以及妙飛、奶酪博士、吉士汀、認(rèn)養(yǎng)一頭牛等受資本市場青睞的奶酪新勢力。

這也加速了奶酪市場的發(fā)展進(jìn)程，各品牌間競爭愈發(fā)激烈。根據(jù)歐睿國際數(shù)據(jù)，2021年我國奶酪行業(yè) CR5 達(dá)到 64.2%，同比增加 2.9pct，較2016年增幅達(dá) 18.9pct。

來源：歐睿國際數(shù)據(jù)

原制奶酪企業(yè)迎來機(jī)會(huì)？

受西式餐飲習(xí)慣、奶酪棒消費(fèi)火熱等潛移默化的影響，國內(nèi)市場對(duì)奶酪需求量快速增長。但國內(nèi)布局奶酪業(yè)務(wù)的企業(yè)并不多。據(jù)筆者統(tǒng)計(jì)，2018年，伊利增加健康飲品及奶酪事業(yè)部，蒙牛設(shè)立奶酪事業(yè)部發(fā)展零售、乳品深加工及餐飲奶酪三大業(yè)務(wù)。而三元做奶酪的歷史可以追溯到1986年，并且目前實(shí)現(xiàn)了全部技術(shù)、設(shè)備原輔料的自我供應(yīng)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國擁有奶酪生產(chǎn)許可的企業(yè)有40多家，包括三元、妙可藍(lán)多、光明、蒙牛、伊利、君君、美羚、鞍達(dá)、艾愛、塞尚、雪域珍寶、巴塘等，分布在10幾個(gè)省市自治區(qū)。并且由于奶源成本高、發(fā)展本地原制奶酪有難度，奶酪產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出天然奶酪少、再制奶酪多的特點(diǎn)。

2021中國奶酪發(fā)展高峰論壇上的數(shù)據(jù)透露，目前國產(chǎn)天然奶酪中，有黑龍江安達(dá)“鞍達(dá)奶酪”、云南騰沖“艾愛奶酪”、廣西奶水牛所“哥本哈根”奶酪、青海果洛州“雪域珍寶”奶酪等還在堅(jiān)持生產(chǎn)，其余企業(yè)間斷性生產(chǎn)。

而此次再制干酪標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，勢必驅(qū)動(dòng)行業(yè)對(duì)于原制干酪需求的提升。而這些原制奶酪企業(yè)也將迎來發(fā)展的新機(jī)會(huì)。

認(rèn)知&淺評(píng)：近幾年，國內(nèi)對(duì)于奶酪的需求一直在增長，不論是餐飲渠道，還是消費(fèi)零售端，對(duì)于奶酪的需求都是在增長的，這給國內(nèi)原制奶酪企業(yè)帶來了機(jī)會(huì)。但長期以來，國內(nèi)奶酪還都依賴進(jìn)口，國內(nèi)奶酪產(chǎn)能可能也存在不足。因此，怎么趁著再制奶酪新標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的東風(fēng)，以及國內(nèi)奶酪消費(fèi)熱潮，擴(kuò)大產(chǎn)能、尋找更多機(jī)會(huì)是奶酪企業(yè)需要思考的。