打著純牛奶的旗號，但是里面卻摻了復(fù)原乳，廠家不標(biāo)注，消費者“蒙查查”，今后這種現(xiàn)象或?qū)⒌玫蕉糁啤＾r(nóng)業(yè)部新修訂的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》標(biāo)準(zhǔn)于今年4月1日起實施。該標(biāo)準(zhǔn)的修訂出臺完善了我國復(fù)原乳鑒定標(biāo)準(zhǔn)，為監(jiān)管違規(guī)添加復(fù)原乳提供了科學(xué)依據(jù)。

消費者對復(fù)原乳“蒙查查”

復(fù)原乳是指把新鮮牛奶經(jīng)過高溫殺菌干燥制成奶粉后，再兌入一定比例的水或者牛奶還原成液態(tài)奶的乳制品。通俗地說，復(fù)原乳就是還原奶，是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。

國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可用復(fù)原乳作原料，但巴氏殺菌奶(即鮮奶)不能用復(fù)原乳做原料。而凡在滅菌乳、酸牛乳等產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中使用復(fù)原乳的，不論數(shù)量多少，自2005年10月15日起，生產(chǎn)企業(yè)必須在其產(chǎn)品包裝主要展示面上緊鄰產(chǎn)品名稱的位置，使用不小于產(chǎn)品名稱字號且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字醒目標(biāo)注“復(fù)原乳”，并在產(chǎn)品配料表中如實標(biāo)注復(fù)原乳所占原料比例。

然而，有些生產(chǎn)企業(yè)卻隱瞞真相，明明使用了復(fù)原乳為原料，卻不明示。記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，只有為數(shù)不多的幾款乳飲料和酸奶產(chǎn)品有復(fù)原奶的標(biāo)識，其余的大部分乳制品的配料表中均是顯示“鮮牛奶”。在這些鮮牛奶中究竟有多少是生鮮奶、多少是復(fù)原乳，無從知曉。

事實上，不僅牛奶產(chǎn)品的外包裝上的標(biāo)注不明確，大部分消費者對復(fù)原乳與鮮牛奶的概念也分不清。“買牛奶我一般都看保質(zhì)期，聽說保質(zhì)期短的鮮牛奶比保質(zhì)期長得純牛奶好，至于是不是復(fù)原乳我從來沒有關(guān)注過。”有消費者如是說。

對于鮮牛奶和復(fù)原乳的區(qū)別，專家解釋說，鮮牛奶是用生鮮乳經(jīng)過低溫殺菌(60℃-82℃)制成的液體產(chǎn)品，保質(zhì)期短，且需要低溫貯存(2℃-6℃);而復(fù)原乳是用濃縮乳(煉乳)或乳粉，添加適量的水制成的與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐海怯悯r奶經(jīng)超高溫瞬間滅菌，完全消滅其中可生長的微生物，因此可在常溫下長期保存。

牛奶新規(guī)嚴(yán)管添加復(fù)原乳

從今年4月1日開始，農(nóng)業(yè)部新修訂的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》標(biāo)準(zhǔn)正式實施，此標(biāo)準(zhǔn)代替之前的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T939-2005。

據(jù)悉，新標(biāo)準(zhǔn)的主要原理是根據(jù)生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和奶粉在生產(chǎn)過程中糠氨酸和乳果糖變化的規(guī)律顯著不同，通過測定糠氨酸和乳果糖的含量并結(jié)合其比值建立模型，來判定巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中是否添加了復(fù)原乳，因此修訂后的標(biāo)準(zhǔn)可以準(zhǔn)確鑒定復(fù)原乳。

業(yè)內(nèi)人士表示，比如說一瓶牛奶，是添加了復(fù)原乳成分還是全由復(fù)原乳加工而成?在新標(biāo)準(zhǔn)實施之前，如果產(chǎn)品上沒有標(biāo)注，消費者根本無從判斷，而且之前檢測標(biāo)準(zhǔn)也不完善。在此背景下，一些牛奶生產(chǎn)企業(yè)想出來一種蒙騙消費者的辦法：用奶粉還原成復(fù)原乳卻在包裝上標(biāo)為“鮮奶”。

一般來說，決定是否做復(fù)原乳主要有兩個因素，一是奶源是否充足;二是用奶粉還原的成本是否足夠低。奶源越不充足，收奶成本越高，就越可能用廉價奶粉作還原奶。

據(jù)了解，2015年，新西蘭恒天然全球乳品拍賣價連續(xù)下跌，至秋季價格拍賣指數(shù)下跌5.9%，后來雖然有上漲，但漲幅甚微。

業(yè)內(nèi)人士計算，新西蘭向中國出口的奶粉到岸價僅為每噸1.5萬元左右，而我國生產(chǎn)1噸奶粉的成本卻高達(dá)3.4萬元至4萬元。部分企業(yè)受低價進(jìn)口奶粉誘惑，開始用進(jìn)口奶粉生產(chǎn)復(fù)原乳。

復(fù)原乳營養(yǎng)有部分流失

純牛奶和復(fù)原乳的營養(yǎng)差別有多大，這是大家最為關(guān)注的問題。在“知乎”上，有網(wǎng)友發(fā)帖提問：“現(xiàn)在跑到超市去買酸奶，以前都還是用生牛乳制作酸奶，現(xiàn)在都用不起眼的虛化字體寫著復(fù)原乳制作，不就是奶粉么?這樣做屬不屬于降低了酸奶的標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)價值，偷工減料呢?”

乳業(yè)專家王丁棉表示，復(fù)原奶意味著，其由液態(tài)奶制成乳粉過程需經(jīng)兩到三次提溫脫水，而由乳粉制成復(fù)原奶時還得重新加水、加溫和消毒，數(shù)次提溫必定會造成維生素以及其他營養(yǎng)成分的流失。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品營養(yǎng)與安全系副教授范志紅則撰文指出，實際上，用優(yōu)質(zhì)的奶粉配成復(fù)原乳，再做成酸奶，效果并不比用鮮牛奶差多少。在她看來，復(fù)原乳本身并不可怕，但糾結(jié)這件事情的原因有兩個：一是誠信問題，二是市場競爭問題。

范志紅指出，按我國標(biāo)準(zhǔn)，純牛奶是不許可用奶粉作為配料的，但風(fēng)味奶、酸奶和乳飲料等產(chǎn)品可以用。既然用了奶粉，就該誠實地寫明，而不應(yīng)欺騙消費者說是鮮奶。因為畢竟奶粉的風(fēng)味口感不如鮮奶那么新鮮，如果為了掩蓋這一點而添加香精、乳化劑、增稠劑等配料，又不加以注明，那就更不誠信，甚至可以說是違法行為。

關(guān)于復(fù)原乳和鮮牛奶之間的區(qū)別，有營養(yǎng)專家將其比喻成罐頭水果和新鮮水果的區(qū)別。從原料上說，復(fù)原乳的原料是奶粉，鮮牛奶的原料是液態(tài)生鮮奶。從營養(yǎng)上說，復(fù)原乳要經(jīng)過兩次超高溫處理，先從原奶生產(chǎn)成奶粉，然后又從奶粉還原成奶，損失的營養(yǎng)成分比較多，不過蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分還是基本保留下來了。而經(jīng)過巴氏殺菌的鮮牛奶，能最大程度地保留生牛奶的營養(yǎng)成份，特別是乳鈣、維生素及乳鐵蛋白等活性營養(yǎng)成分。

一般來說，保質(zhì)期短的鮮牛奶，采用的是85℃左右的巴氏殺菌工藝，營養(yǎng)成分損失最小，營養(yǎng)價值也最高。經(jīng)過高溫殺菌的常溫奶，雖然延長了保質(zhì)期，但因為采用的是137℃左右的超高溫滅菌，營養(yǎng)成分損失較多。而由生牛奶和復(fù)原乳做成的常溫奶，由于復(fù)原乳要經(jīng)過兩次超高溫處理，營養(yǎng)成分會更少。

那么，購買時怎樣區(qū)分純牛奶和復(fù)原奶?業(yè)內(nèi)人士表示，應(yīng)該看三個方面：產(chǎn)品種類(產(chǎn)品類型)標(biāo)注的是純牛奶還是復(fù)原奶(或調(diào)制乳);其次，看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號是GB25190(純牛奶)還是GB25191(調(diào)制乳);最后看產(chǎn)品配料表，如果產(chǎn)品成分表里有水和“脫脂乳粉”或“全脂乳粉”，說明這是復(fù)原乳產(chǎn)品。