雖然現(xiàn)在乳制品工業(yè)化生產(chǎn)十分發(fā)達，品類也非常多，產(chǎn)品更是很普遍，但仍有消費者追求“純”、“真”而去買現(xiàn)擠的奶，認為現(xiàn)擠出來的牛奶或者羊奶更加營養(yǎng)、更加新鮮。

8月3日，陜西疾控發(fā)布了關(guān)于“生奶不能喝”的相關(guān)文章，文章表明近期該省已經(jīng)出現(xiàn)了多起由于喝未經(jīng)過消毒的生牛羊奶而引起的布魯氏菌感染病例。

“純天然”的生鮮乳隱患頗多

眾所周知，乳制品是天然的營養(yǎng)食品，其中牛奶是最古老的天然飲料之一，被譽為“白色血液”，其富含人體所需的多種微量元素，更是人體鈣的最佳來源。因此也成為許多消費者營養(yǎng)補充的首選。

但近年來，許多消費者開始不滿足于包裝牛奶，部分消費者更加青睞現(xiàn)擠出來的牛羊奶，在新需求的刺激下，一些居民生活區(qū)、農(nóng)貿(mào)市場甚至街頭出現(xiàn)了流動奶販。

這種看上去更“新鮮”、“純天然”的生鮮乳，實際上健康隱患非常大。

生鮮乳直接售賣不僅易導致人畜共患病的傳播，且生鮮乳的銷售條件還會嚴重影響乳品質(zhì)量，其次，市場對生鮮乳銷售的監(jiān)管是缺失的。

研究證實，沒有經(jīng)過加工的生鮮乳中藏有近100種致病菌，通過牛羊奶傳染人類的疾病有結(jié)核病、布魯氏菌病（布?。?、傷寒副傷寒病、大腸菌病、沙門氏菌病等16種之多。

這些疾病致病性高、傳染性強，不僅能在羊、牛群中傳播，一定條件下還可使人傳染，導致人畜共患病的發(fā)生。根據(jù)《中華人民共和國傳染病防治法》，布魯氏菌?。ㄋ追Q布?。儆谝翌悅魅静?。這個類型的傳染病中，有我們熟知的瘧疾、肺結(jié)核、艾滋病等，危害不容小覷。

而這些疾病的傳染途徑多為直接或間接接觸患病動物及其制品：比如經(jīng)皮膚傷口直接感染、經(jīng)眼結(jié)膜感染、吸入有病菌的氣溶膠、食用未經(jīng)消毒的奶及奶制品等。

《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》規(guī)定：生鮮乳應當冷藏，超過2小時未冷藏的生鮮乳不得銷售。市場上零售的生鮮乳缺乏必要的冷藏設施，也不可能做到鮮奶擠出后2小時內(nèi)降溫至0-4攝氏度。尤其是在炎熱的夏天。溫度高，細菌繁殖較快，鮮奶極易腐敗變質(zhì)，加之流動售奶戶用奶桶盛裝，裸露銷售，極易形成二次污染，引發(fā)食品安全事件。

由于市場監(jiān)管缺失，這些銷售者未取得任何執(zhí)照，沒有健康證，如果消費者飲用了這些未經(jīng)檢驗、甚至存在含有獸藥殘留、細菌超標等可能的不合格牛奶，一旦發(fā)生食品安全事件，個人和相關(guān)部門皆難以追溯。

所以，為了追求所謂的原生態(tài)而飲用未經(jīng)滅菌的乳制品甚至生鮮奶，可謂是得不償失。

正規(guī)的乳制品生產(chǎn)企業(yè)是利用專業(yè)設備，經(jīng)過巴氏殺菌、高溫殺菌、瞬間滅菌等技術(shù)生產(chǎn)的鮮奶，既可以有效消除生鮮奶中的有害菌，又能保證營養(yǎng)成分不被破壞。

折射對新鮮、營養(yǎng)的追求

其實，從消費者追捧生鮮奶也不難看出，新鮮、營養(yǎng)一直是消費者的追求。而現(xiàn)在越來越多的企業(yè)進軍巴氏奶領(lǐng)域，就是為了滿足消費者對于新鮮營養(yǎng)的需求。

巴氏奶是以新鮮牛奶作為原料，利用巴士殺菌法加工而成的牛奶，特點是在10-15秒之內(nèi)，采用72℃-85℃的恒溫殺菌，經(jīng)過這種“低溫殺菌”，原奶中的有害微生物一般都已經(jīng)殺死，但還會保留其他一些微生物。

因此，這種牛奶從離開生產(chǎn)線到運輸、銷售、存儲等各個環(huán)節(jié)都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來。因此，巴氏奶也叫“冷藏奶”。

雖然巴氏奶的保質(zhì)期比較短，只有7天左右，但好處是其熱處理條件溫和，不僅對牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)破壞少，且充分保留了牛奶的新鮮度，這不僅僅大大滿足了消費者在食品安全有保障的前提下對牛奶新鮮度的需求，更保證了牛奶的營養(yǎng)和口感。

特別是在疫情期間，“喝奶抗疫”已經(jīng)成為了市場剛需。突如其來的新冠疫情使得消費者格外關(guān)注提高免疫力。

國家衛(wèi)健委在其發(fā)布的《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養(yǎng)膳食指導》中明確提出了盡量每人每天攝入液態(tài)奶300G的建議，更將牛奶列為疫情防控重點保障物資之一，與蔬菜、肉蛋等并列為“菜籃子”產(chǎn)品。

在此背景下，巴氏鮮奶必將激發(fā)后疫情時代下大眾的鮮奶消費動力。

消費需求轉(zhuǎn)變

消費者追求更高品質(zhì)的產(chǎn)品是一件非常正常的決策，而作為企業(yè)，也應該感知到消費者需求的變化，根據(jù)消費需求生產(chǎn)產(chǎn)品。消費者需求的不斷變化也是推動奶業(yè)不斷向前的動力。

2019年11月舉辦的首屆中國奶業(yè)新鮮峰會指出，當前我國奶業(yè)發(fā)展的主要矛盾是人民日益增長的對優(yōu)質(zhì)乳品消費增長的需求，與奶業(yè)發(fā)展不平衡、不充分的問題。

解決不平衡、不充分問題，必須加快奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革和轉(zhuǎn)型升級。我們要以滿足消費供給為前提，讓消費者喝上奶，協(xié)調(diào)發(fā)展滅菌乳、巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳。

上述會議透露的數(shù)據(jù)顯示，2019年我國有25個省份的50家乳品企業(yè)進入優(yōu)質(zhì)乳工程，占規(guī)模以上乳品企業(yè)數(shù)量的60%以上，其中巴氏殺菌乳年產(chǎn)量已達到31.7萬噸。而吸引各企業(yè)入局的一大主因，就是巴氏奶不斷提高的市場增速。

據(jù)凱度消費者指數(shù)中國北區(qū)總經(jīng)理趙暉介紹，2018年7月至2019年7月，低溫鮮奶銷售額增幅為19.5%；2018年8月至2019年8月，鮮奶國內(nèi)市場滲透率為33.6%，比上年同期提升1.5個百分點；網(wǎng)購鮮奶銷售額與上年相比增長142%。

當下消費者的消費需求已經(jīng)從“喝上奶”轉(zhuǎn)向了“喝好奶”，洞察了消費者的需求后，乳企們紛紛開始布局，使得巴氏奶成為一片新藍海，這也是滿足消費者對于高品質(zhì)乳制品追求的結(jié)果。

但短期來看，我國常溫奶仍然在乳制品行業(yè)擁有重要的地位，并不會被低溫巴氏奶輕易取代。想要全面進入低溫巴氏奶階段，低溫巴氏奶還有很長的路要走。