在疫情的影響之下，越來(lái)越多人開(kāi)始注重增強(qiáng)免疫和健康化飲食，無(wú)糖、控糖成了健康的新潮流。其中不少的乳企紛紛推出了無(wú)糖乳制品，在2021年《乳品趨勢(shì)洞察報(bào)告》中可以醒目的看到，無(wú)糖化乳制品正在形成新的市場(chǎng)消費(fèi)潮流，引導(dǎo)新的消費(fèi)共識(shí)。

乳制品中含有哪些糖？分別有什么作用？

母嬰市場(chǎng)上的乳制品不僅有羊奶粉、牛奶粉，還要奶酪、水牛奶、酸奶以及調(diào)制乳等細(xì)分品類，大部分的乳制品會(huì)添加蔗糖、濃縮果汁以及果糖、果葡糖漿等來(lái)提升乳制品的風(fēng)味。而糖最為微生物的發(fā)酵碳源營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅可以中和原料乳乳酸發(fā)酵后的酸味，還可以增加發(fā)酵乳可溶性固形物，甚至還可以控制酸奶的黏度和脫水收縮現(xiàn)象，從而達(dá)到提高消費(fèi)者對(duì)乳制品的接受度。

乳制品減糖如何進(jìn)行？

在減糖、無(wú)糖以及控糖配方盛行的市場(chǎng)背景下，無(wú)論是因?yàn)槠髽I(yè)處于降低成本的目的，還是為了迎合消費(fèi)者的需求，乳企也在減少乳制品含糖量方面不斷的探索創(chuàng)新。乳制品減糖、無(wú)糖化一般都是采用代替、直接減糖、乳糖水解以及風(fēng)味代替和遂步降糖等方式來(lái)實(shí)現(xiàn)減糖的目標(biāo)。

糖代替

生活中比較常見(jiàn)代糖包含了天然甜味劑、人工合成甜味劑以及糖醇類等糖，無(wú)營(yíng)養(yǎng)的甜味劑代替糖是乳制品減糖的第一選擇，甜味劑既可以起到提供甜味，卻又不增加熱量的效果。

乳糖水解

乳糖水解中的乳糖甜度是標(biāo)準(zhǔn)蔗糖的1/9.4，把乳糖水解成葡萄糖和半乳糖時(shí)，乳制品的甜度會(huì)提升至蔗糖的1/1.5。并且，還有相關(guān)的研究表示水解70%的乳糖相當(dāng)于是額外添加了2%的蔗糖。

直接減糖

還有企業(yè)會(huì)在乳制品中直接逐步減少添加糖的含量，通過(guò)感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在消費(fèi)者不知情的情況下實(shí)現(xiàn)了高達(dá)30%的逐步連續(xù)減糖，消費(fèi)者甚至不會(huì)感覺(jué)到和原來(lái)的乳制品有什么很大的區(qū)別。