近幾年，減鹽醬油越來(lái)越多地出現(xiàn)在了市場(chǎng)中，不少主流醬油品牌紛紛推出減鹽類產(chǎn)品，而減鹽醬油這類產(chǎn)品也受到了不少消費(fèi)者的喜愛(ài)。近期《減鹽醬油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，此標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)將有利于減鹽醬油市場(chǎng)的規(guī)范和發(fā)展。

不過(guò)就目前市場(chǎng)上的減鹽醬油來(lái)說(shuō)，雖然熱度在，但是要想真正成為消費(fèi)者的選擇，可能還需要進(jìn)一步完善產(chǎn)品、培育認(rèn)知。從減鹽不減味、建立減鹽認(rèn)知、打開(kāi)消費(fèi)群體等角度出發(fā)，讓減鹽醬油成為真正迎合減鹽風(fēng)口的存在，這也能進(jìn)一步幫助減鹽醬油擴(kuò)大產(chǎn)品影響力和認(rèn)知度。

市場(chǎng)上的減鹽醬油產(chǎn)品增多

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醬油減鹽已成趨勢(shì)

今年2月，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)發(fā)布了包括《減鹽醬油》在內(nèi)的8項(xiàng)調(diào)味品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，從今年5月1日起正式實(shí)施。據(jù)了解，此項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由數(shù)十家醬油企業(yè)如海天味業(yè)、李錦記、加加食品等，以及知名高校共同制定。

根據(jù)之前的征求意見(jiàn)稿來(lái)看，減鹽醬油與參考醬油相比食鹽含量減少 25%以上，食鹽（以氯化鈉計(jì)）含量≤13.5g/100ml、銨鹽（以氮計(jì)）不得超過(guò)氨基酸態(tài)氮含量的30%。從標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，減鹽醬油的含鹽量確實(shí)要比普通醬油更低一些，迎合了日漸火熱的“減鹽”風(fēng)潮。

此次減鹽醬油團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)，將會(huì)進(jìn)一步規(guī)范和推動(dòng)減鹽醬油市場(chǎng)的發(fā)展。另外值得一提的是，近些年來(lái)減鹽醬油產(chǎn)品雖然不斷增加，但是一直缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這是國(guó)內(nèi)首個(gè)減鹽醬油團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，也讓減鹽醬油未來(lái)在發(fā)展中有據(jù)可依。

說(shuō)起來(lái)，醬油減鹽已經(jīng)逐漸成為了醬油市場(chǎng)的一個(gè)發(fā)展方向，不少醬油品牌都加入到了減鹽的隊(duì)伍中。像海天、加加、廚邦、李錦記、六月鮮、味事達(dá)等醬油企業(yè)，都推出了自己的減鹽醬油產(chǎn)品，并且還在不斷推進(jìn)減鹽醬油的發(fā)展。

通過(guò)對(duì)比同一品牌的減鹽醬油與普通醬油，能夠發(fā)現(xiàn)減鹽醬油相對(duì)來(lái)說(shuō)鈉含量更低一些。以海天醬油為例，其淡鹽醬油鈉含量為690mg/15ml，而零添加醬油鈉含量為967mg/15ml、金標(biāo)生抽鈉含量為938mg/15ml、味極鮮鈉含量為944mg/15ml。

在健康飲食的需求之下，減糖已經(jīng)成為一股潮流，減鹽作為一個(gè)新的趨勢(shì)也逐漸興起，為消費(fèi)者提供了一個(gè)相對(duì)更健康的選擇。如今蔓延到醬油市場(chǎng)的“減鹽”風(fēng)，在新的消費(fèi)需求之下也不會(huì)輕易平息，各大醬油品牌陸續(xù)推出減鹽醬油也是在更好地把握這一市場(chǎng)風(fēng)向。

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減鹽不減味是發(fā)展重點(diǎn)

對(duì)于減鹽醬油來(lái)說(shuō)，雖然含鹽量有所降低，但同樣隨之而來(lái)新的問(wèn)題。隨著鹽的減少是否會(huì)影響醬油的風(fēng)味，以及減鹽之后醬油的防腐能力是否會(huì)因此下降，這些都是擺在減鹽醬油面前的考驗(yàn)，也會(huì)影響消費(fèi)者的選擇。

一方面，直接減少醬油中鹽的添加量是最直接的方式，但卻可能因此存在很多的限制，因?yàn)獒u油在減鹽之后可能會(huì)出現(xiàn)口感變淡的問(wèn)題。對(duì)于消費(fèi)者而言，雖然選擇了減鹽醬油，但是可能會(huì)因?yàn)榭谖妒褂酶嗟臏p鹽醬油，以致于達(dá)不到減鹽的效果。

在查看減鹽醬油的氨基酸態(tài)氮值時(shí)發(fā)現(xiàn)，相比普通醬油要稍低一些。比如廚邦淡鹽醬油氨基酸態(tài)氮值≥0.55g/100ml、普通醬油氨基酸態(tài)氮值≥1.3g/100ml，李錦記薄鹽醬油氨基酸態(tài)氮值≥1g/100ml、特級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮值≥1.2g/100ml。可見(jiàn)，減鹽醬油在鮮味上會(huì)有所削弱。

對(duì)此，品牌在推出減鹽醬油時(shí)，可能還需要重點(diǎn)考慮如何才能不影響原有的醬油風(fēng)味，否則可能也會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)于醬油的選擇。六月鮮減鹽醬油在技術(shù)上成功研發(fā)出了專利減鹽技術(shù)脫離鈉離子，同時(shí)配合減鹽至克，不僅最大程度保留了醬油原汁中的營(yíng)養(yǎng)成分，還能做到減鹽不減風(fēng)味和等級(jí)。

另一方面，鹽的存在對(duì)于醬油防腐很有幫助，在醬油減鹽之后防腐能力可能也會(huì)因此降低，此時(shí)品牌也需要考慮如何保證減鹽醬油的質(zhì)量穩(wěn)定，以及保證其防腐能力。

防腐劑為減鹽醬油的發(fā)展提供了基礎(chǔ)，合理合法使用防腐劑能夠防止細(xì)菌滋生、適度延長(zhǎng)保質(zhì)期。不過(guò)對(duì)于一部分消費(fèi)者而言，防腐劑出現(xiàn)在醬油中可能會(huì)減少對(duì)他們的吸引力，未來(lái)從生產(chǎn)上提升防腐能力、或者縮短保質(zhì)期等可能也是新的方式。

對(duì)于減鹽醬油來(lái)說(shuō)，減鹽并不是輕輕松松就能實(shí)現(xiàn)的，還需要考慮減鹽之后的一些問(wèn)題，而且要真正做到減鹽不減味、不影響醬油質(zhì)量才能為減鹽醬油帶來(lái)更多的機(jī)會(huì)。

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從消費(fèi)人群著手推廣

在解決完減鹽醬油產(chǎn)品本身的問(wèn)題之后，品牌面臨的就是減鹽醬油的推廣問(wèn)題。雖然減鹽風(fēng)口已經(jīng)出現(xiàn)，但是對(duì)于消費(fèi)者而言并不是所有人都會(huì)選擇這類產(chǎn)品。

換句話說(shuō)，現(xiàn)如今“減鹽”還不如“減糖”那樣普遍，在減糖中擔(dān)任主力軍的年輕人，可能在減鹽中的需求還不是那么明顯。一方面年輕人對(duì)于減鹽醬油的認(rèn)知和偏好也不是很高，另一方面真正用到減鹽醬油的機(jī)會(huì)可能也比較少。

因此從品牌的角度來(lái)說(shuō)，可能還需要找到真正對(duì)減鹽有著明確需求的消費(fèi)人群，然后再慢慢滲透進(jìn)更廣泛人之中。因此先從一部分人群出發(fā)可能會(huì)為接下來(lái)的推廣工作帶來(lái)很多幫助，目前來(lái)看兒童以及中老年群體或許是品牌可以發(fā)力的重點(diǎn)。

對(duì)于兒童群體來(lái)說(shuō)，正處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵階段，家長(zhǎng)們也會(huì)格外關(guān)注自己孩子在日常飲食中鹽的攝入，而且在兒童群體中減鹽、減糖等需求頗為常見(jiàn)，很多家長(zhǎng)也會(huì)專門為孩子選擇減鹽醬油產(chǎn)品。從消費(fèi)認(rèn)知和消費(fèi)需求上來(lái)看，兒童群體存在基礎(chǔ)，所以兒童群體可以成為品牌的一個(gè)關(guān)注重點(diǎn)。目前市場(chǎng)上也有不少專門針對(duì)兒童的減鹽醬油產(chǎn)品，已經(jīng)逐漸成為了一個(gè)比較熱門的細(xì)分市場(chǎng)。

至于中老年群體，由于自身健康問(wèn)題越來(lái)越突出，像高血壓、心腦血管等疾病多是在上了年紀(jì)之后才會(huì)感覺(jué)到，這與平時(shí)鹽攝入量較多存在一定關(guān)系。國(guó)家針對(duì)這一問(wèn)題在《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030）》中倡導(dǎo)“三減三健”，其中減鹽對(duì)減少上述疾病風(fēng)險(xiǎn)有較大作用，面對(duì)中老年這一對(duì)健康有著明確需求的群體，可能相對(duì)來(lái)說(shuō)也方便品牌從他們中切入來(lái)推廣減鹽醬油產(chǎn)品。

通過(guò)選擇適合的消費(fèi)群體，將有助于減鹽醬油的進(jìn)一步發(fā)展和普及。一方面能讓品牌借助一部分消費(fèi)群體，逐漸推廣減鹽醬油產(chǎn)品，然后再打響品牌名聲。另一方面還能達(dá)到宣傳和推廣減鹽醬油的目的，逐步培養(yǎng)起消費(fèi)群體。

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梯度減鹽逐漸培育認(rèn)知

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，選擇減鹽醬油也不是一蹴而就的，雖然品牌在盡量滿足“減鹽不減味”的期待，但是要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)仍需不斷進(jìn)行改進(jìn)。也就是說(shuō)，目前減鹽醬油還是存在一定的風(fēng)味流失問(wèn)題，而且減鹽醬油在減少咸度的時(shí)候消費(fèi)者可能也不是能夠輕松接受的。

畢竟在一大部分中國(guó)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣中，重油重鹽已經(jīng)刻進(jìn)了骨子里，飲食突然清淡下來(lái)很難習(xí)慣。從這一點(diǎn)來(lái)看，減鹽可能也需要一個(gè)過(guò)程去培養(yǎng)，品牌也需要找到一個(gè)合適的方式去讓更多人選擇減鹽醬油產(chǎn)品。

在六月鮮推出的減鹽醬油中，主打的就是“逐級(jí)減鹽”理念，每100ml醬油含鹽量從12g、10g到8g。按照這個(gè)不同的含鹽量梯度，能夠滿足不同口味的消費(fèi)需求，同時(shí)還能實(shí)現(xiàn)幫助重口味消費(fèi)者逐步降低鹽的攝入量。

另外，減鹽醬油品牌們也開(kāi)始在標(biāo)簽上標(biāo)注醬油含鹽量，便于消費(fèi)者更好地明確醬油中的鈉含量。比如海天減鹽醬油食用鹽含量（以NaCl計(jì)）≤12.0g/100ml、東古淡鹽一品鮮食用鹽含量（以NaCl計(jì)）≤15.0g/100ml、味事達(dá)薄鹽味極鮮氯化鈉每100ml≤13g。

減鹽醬油在更多地走向市場(chǎng)時(shí)，不僅要幫助消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到與普通醬油的不同，可以從含鹽量的角度出發(fā)，與普通醬油形成明顯的區(qū)別。還要讓消費(fèi)者逐步建立起選擇減鹽醬油的可能，在潛移默化中達(dá)到更好地減鹽效果，以及推動(dòng)減鹽醬油的不斷普及。

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減鹽醬油占位為主

無(wú)論是從政策層面還是消費(fèi)需求層面，減鹽趨勢(shì)已經(jīng)出現(xiàn)。一方面《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030）》中提倡人均每日食鹽攝入量不高于5g，另一方面國(guó)內(nèi)由于食鹽攝入量較高暴露出的健康問(wèn)題不斷增加。

在此基礎(chǔ)上，國(guó)內(nèi)減鹽賽道開(kāi)始變得十分熱鬧，而國(guó)內(nèi)減鹽也是從調(diào)味品市場(chǎng)逐漸顯現(xiàn)。不過(guò)相比減鹽醬油，其他調(diào)味品在減鹽上的受關(guān)注程度還不是很高，但是減鹽已經(jīng)滲透進(jìn)了調(diào)味品眾多細(xì)分品類中，比如太太樂(lè)推出了宴會(huì)減鹽蠔油、烏江榨菜推出了輕鹽鮮脆榨菜絲、佐香園推出了減鹽熟醬等。

只是目前減鹽雖然逐漸興起，但是與減糖相比仍然存在明顯的差距。主要是鹽攝入量較高的危害短時(shí)間內(nèi)不容易表現(xiàn)出來(lái)，造成減鹽認(rèn)知還有待提升。另外減鹽產(chǎn)品可能在消費(fèi)滿意度上還有待提升，尚未真正滿足消費(fèi)者的減鹽需求。

而且以減鹽醬油為例，即使大多主流品牌都已經(jīng)推出了相關(guān)產(chǎn)品，但可能仍以占位為主，產(chǎn)品還沒(méi)有真正走進(jìn)市場(chǎng)消費(fèi)中。再加上減鹽醬油價(jià)格要更高一些，也為產(chǎn)品在餐飲端普及帶來(lái)一些困難，僅在家庭端占有一定市場(chǎng)。

雖然目前“減鹽”成為了一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)，相關(guān)減鹽產(chǎn)品也在不斷增加，但是要想真正迎合這一風(fēng)潮，未來(lái)可能還需要進(jìn)一步培育消費(fèi)認(rèn)知。對(duì)于進(jìn)入減鹽市場(chǎng)的品牌來(lái)說(shuō)，也需要從目標(biāo)群體、產(chǎn)品質(zhì)量等角度出發(fā)，更好地順應(yīng)消費(fèi)需求。

行業(yè)思考：近些年市場(chǎng)上減鹽醬油產(chǎn)品不斷增加，“減鹽”迎合了政策和消費(fèi)層面的趨勢(shì)，成為了當(dāng)下的一個(gè)發(fā)展風(fēng)潮。隨著《減鹽醬油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的公布，將對(duì)減鹽醬油市場(chǎng)的規(guī)范和推動(dòng)帶來(lái)很大幫助。不過(guò)需要注意的是，減鹽風(fēng)潮雖然日趨流行，但就減鹽醬油來(lái)說(shuō)仍是一個(gè)需要拓展的品類，要想更多地成為消費(fèi)首選，無(wú)論是產(chǎn)品本身還是消費(fèi)普及都需要進(jìn)一步完善。