近日，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)秘書(shū)處發(fā)布了包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—再制干酪和干酪制品》（征求意見(jiàn)稿）等16項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿）的公告，其中有4項(xiàng)擬更新的乳制品標(biāo)準(zhǔn)。而《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-再制干酪和干酪制品》（征求意見(jiàn)稿）中最受關(guān)注的則是將再制干酪的干酪使用比例調(diào)整為大于50%，同時(shí)新增了對(duì)干酪制品的定義。這不僅對(duì)再制干酪企業(yè)提出了更高要求，也進(jìn)一步提升了產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展更有幫助。

重新定義多品類標(biāo)準(zhǔn)

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—再制干酪》首次發(fā)布于2010年，對(duì)再制干酪的定義以及技術(shù)要求做出規(guī)定。為了適應(yīng)行業(yè)發(fā)展變化，2019年國(guó)家衛(wèi)健委對(duì)再制干酪擬定了征求意見(jiàn)稿，今年又再次制定并向公眾征求意見(jiàn)。

此次發(fā)布的再制干酪標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行版本進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，在范圍、術(shù)語(yǔ)定義、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)以及其他規(guī)定中均有變化。

最為突出的變化是，建議將再制干酪中主要原料干酪的使用比例調(diào)整為≥50%，同時(shí)補(bǔ)充“再制干酪，也可稱為‘再制奶酪’的描述”。以及新增對(duì)干酪制品的定義：以干酪（比例 15%-50%）為主要原料，添加其他原輔料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制成的產(chǎn)品，干酪制品也可稱為“奶酪制品”。

提高質(zhì)量，去除“水分”

據(jù)了解，目前我國(guó)再制干酪市場(chǎng)中有近三分之一的產(chǎn)品中，干酪使用比例在15%-50%之間，大部分產(chǎn)品中添加了比如酪蛋白、植物油、食用香精以及食品添加劑等其他成分。

目前市場(chǎng)大部分再制干酪產(chǎn)品的外包裝上并沒(méi)有明確標(biāo)注干酪的含量，從這些再制干酪產(chǎn)品的配料表中可以發(fā)現(xiàn)，有些產(chǎn)品排在第一位配料都是水，并非是干酪。

根據(jù)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)只要求再制干酪中干酪含量不低于15%即可。也就是說(shuō)，消費(fèi)者購(gòu)買的再制干酪產(chǎn)品中，很大的可能只含有15%的奶酪，而剩下的85%都是水、植物油、色素、香料和各種食品添加劑。

而對(duì)于沒(méi)有明確標(biāo)注干酪含量的情況，此次征求意見(jiàn)稿中規(guī)定：為便于消費(fèi)者認(rèn)知和選購(gòu)再制干酪及干酪制品，在產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)識(shí)干酪使用比例。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在此次的征求意見(jiàn)稿中，提高了再制干酪中干酪的含量，是對(duì)再制干酪生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步完善和提升，推動(dòng)行業(yè)逐漸向更高標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化發(fā)展。而規(guī)定了干酪制品的含義，也是基于當(dāng)下再制干酪市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀，方便企業(yè)進(jìn)行分類。

立體化標(biāo)準(zhǔn)，利好企業(yè)

此次征求意見(jiàn)稿中通過(guò)將再制干酪中干酪含量調(diào)整為≥50%，以及將干酪使用比例在15%-50%的稱為“干酪制品”或“奶酪制品”，對(duì)生產(chǎn)再制干酪的企業(yè)提出了更高的要求。

蒙牛奶酪事業(yè)部研發(fā)負(fù)責(zé)人認(rèn)為：“此次標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整對(duì)行業(yè)發(fā)展從標(biāo)準(zhǔn)層面進(jìn)行高層設(shè)計(jì)，將產(chǎn)品從標(biāo)準(zhǔn)層面立體化，從而指導(dǎo)行業(yè)從市場(chǎng)、人群、渠道、布局等方面進(jìn)行細(xì)分精耕，指導(dǎo)行業(yè)良性高速增長(zhǎng)。”

而在談到將再制干酪中干酪含量調(diào)整為≥50%時(shí)，他表示：“對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)中干酪含量的提高，對(duì)企業(yè)總體來(lái)說(shuō)是利好。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將產(chǎn)品劃分為干酪制品和再制干酪兩個(gè)子品類，市場(chǎng)將有更大的消費(fèi)選擇和拓展。對(duì)于這樣的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整，企業(yè)會(huì)積極面對(duì)，為消費(fèi)者提供品質(zhì)更高的干酪制品和再制干酪產(chǎn)品。”