評(píng)價(jià)某種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要從“量”和“質(zhì)”兩方面考慮。

“量”主要是看蛋白質(zhì)的含量，而“質(zhì)”的評(píng)價(jià)方法很多，可分為生物學(xué)法和化學(xué)分析法。

從生物學(xué)角度來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化率和吸收率直接決定了其“質(zhì)”如何。消化率評(píng)價(jià)方法中有蛋白質(zhì)的表觀消化率、真消化率，主要通過(guò)考察實(shí)驗(yàn)動(dòng)物或人體攝入的蛋白質(zhì)（攝入氮或食物氮）和未被吸收的蛋白質(zhì)（糞便排出的蛋白質(zhì)，糞氮）計(jì)算獲得。區(qū)別在于，真消化率在表觀消化率的基礎(chǔ)上，考慮了腸道中微生物或者人體代謝產(chǎn)生的那部分蛋白質(zhì)（糞氮）。

蛋白質(zhì)的利用率反映食物中蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。其中，功效比值（Protein Efficiency Raito, PER）以體重增加為衡量標(biāo)準(zhǔn)，反映動(dòng)物攝入單位蛋白質(zhì)后體重增加的量；生物價(jià)（Biological Value, BV）通過(guò)考察實(shí)驗(yàn)動(dòng)物或人體吸收的蛋白質(zhì)（氮吸收量）和未被利用的蛋白質(zhì)（排出的蛋白質(zhì)，糞氮和尿氮）計(jì)算獲得。與真消化率相似的是，生物價(jià)測(cè)定時(shí)需要考慮腸道和尿液中自有的代謝氮。

化學(xué)分析法以氨基酸評(píng)分為代表。PDCAAS（Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score，蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評(píng)分）是過(guò)去幾十年來(lái)主流的氨基酸評(píng)分法。它的分析可分為兩個(gè)部分：

首先測(cè)定食物蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的含量，并分別與參考氨基酸模式中對(duì)應(yīng)氨基酸的含量進(jìn)行比較，得到每種氨基酸的評(píng)分。

第二步用生物學(xué)方法獲得被測(cè)食物蛋白質(zhì)的真消化率，從而計(jì)算得到食物蛋白質(zhì)每種氨基酸的PDCAAS值。必需氨基酸中PDCAAS最小的值即可代表該食物蛋白質(zhì)的PDCAAS值。

2013年，世界糧農(nóng)組織（FAO）推出了新的氨基酸評(píng)分方法——DIAAS（Digestible Indispensable Amino Acid Score，可消化必需氨基酸評(píng)分）。DIAAS評(píng)分將每個(gè)必需氨基酸視為單獨(dú)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，基于單個(gè)氨基酸的回腸消化率，而非整個(gè)蛋白質(zhì)在整個(gè)腸道中的生物利用率。

計(jì)算DIAAS需要得到的關(guān)鍵數(shù)據(jù)是被測(cè)食物蛋白質(zhì)中氨基酸的真實(shí)回腸消化率（true ileal amino acid digestibility coefficient，TID）。科學(xué)共識(shí)認(rèn)為膳食中氨基酸在大腸內(nèi)幾乎沒(méi)有被吸收利用，但未被小腸完全吸收的氨基酸會(huì)被大腸中的腸道菌群利用。高質(zhì)量的蛋白質(zhì)可以在小腸中幾乎完全消化和吸收，因此具有較高的回腸消化率評(píng)分。然而，質(zhì)量較差的蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)的消化和吸收可能不完全，而在大腸內(nèi)被微生物群利用，因此高估了其消化率。

然而，確定食物蛋白質(zhì)的回腸消化率并不容易。理想情況下，人類(lèi)食物的TID需要直接在人體上確定，即在人體回腸末端收集食糜來(lái)測(cè)定。顯然，這種測(cè)定需要開(kāi)刀侵入人體，實(shí)際并不可行。目前最常用的手段是用單胃動(dòng)物豬做消化率實(shí)驗(yàn)，得到近似的人體消化率數(shù)據(jù)。

隨著全球各地科研機(jī)構(gòu)的貢獻(xiàn)和積累，食品回腸氨基酸消化率數(shù)據(jù)庫(kù)將會(huì)越來(lái)越豐富。未來(lái)DIAAS在食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)應(yīng)用將越來(lái)越廣泛。