隨著消費者對無乳糖認知和需求的增加，無乳糖乳制品市場呈現(xiàn)出了較快的發(fā)展速度，以無乳糖牛奶為代表的產(chǎn)品逐漸增加。在推出無乳糖乳制品時，乳糖酶是一個不容忽視的原料。

目前乳糖酶生產(chǎn)商正在不斷突破傳統(tǒng)乳糖酶的界限，帶來適應(yīng)性更高的產(chǎn)品來應(yīng)對無乳糖乳制品市場的挑戰(zhàn)。在此過程中，不僅能夠提升無乳糖乳制品的口感和狀態(tài)，也能進一步提升無乳糖乳制品的優(yōu)勢和賣點，為吸引更多消費目光、推動市場發(fā)展打下基礎(chǔ)。

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無乳糖牛奶市場增長

牛奶作為一類營養(yǎng)成分豐富、組成比例適宜的食品，能夠為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等多種營養(yǎng)元素，在全球范圍內(nèi)都廣受歡迎。只是牛奶雖好，但是卻有很大一部分人無法很好地享受，在飲用牛奶之后會出現(xiàn)不同程度的消化道反應(yīng)。

主要是受體質(zhì)、飲食習(xí)慣、遺傳等因素的影響，一些消費者在飲用牛奶之后產(chǎn)生了乳糖不耐受情況。這個問題其實從嬰幼兒到成人都較為普遍，尤其亞洲更是屬于乳糖不耐受的“重災(zāi)區(qū)”?！?021中國奶商指數(shù)》調(diào)查顯示，約有1.9億國人自稱有乳糖不耐受癥狀，其中成人更為嚴重。

盡管牛奶具備營養(yǎng)價值和對健康有益，但是因為乳糖不耐受的影響，可能會使一部分消費者減少牛奶的飲用。在英敏特《亞太區(qū)食品飲料行業(yè)趨勢概覽（2021）》中提到，34%的印度消費者表示，出于健康考慮（如腹脹、腹瀉），他們限制了牛奶的攝入量。

為了能夠讓人們“輕松”喝奶，無乳糖牛奶應(yīng)運而生。近些年隨著消費者對乳糖不耐受概念認知的增加，他們對無乳糖牛奶的需求不斷增長，無乳糖牛奶也已經(jīng)成為了發(fā)展較快的一個細分品類。

SPINS LLC的研究數(shù)據(jù)顯示，今年1月底，全球無乳糖市場規(guī)模為68億美元，其中無乳糖牛奶是最主要的品類，規(guī)模達到了17.8億美元、同比增長16.6%。

另外在乳制品口感提升的趨勢之下，也對無乳糖牛奶的發(fā)展起到了推動作用。通過將乳糖水解可以得到有著一定甜度的牛奶，這樣的牛奶產(chǎn)品既擁有無乳糖優(yōu)勢，又能帶來更香甜的產(chǎn)品體驗。

無論是基于消化健康還是口感提升的需要，無乳糖牛奶市場都具備較好的發(fā)展?jié)摿Γ皇且プ∵@一機遇，可能還需要品牌考慮如何更好地推出無乳糖牛奶。

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乳糖酶制劑成為關(guān)鍵之一

乳企推出的無乳糖牛奶多是通過添加乳糖酶來進行乳糖水解，從而實現(xiàn)無乳糖。隨著無乳糖牛奶市場的發(fā)展，也在很大程度上推動了乳糖酶需求的增加。

乳糖酶又稱β-半乳糖苷酶，是人體中的一種消化酶，在工業(yè)生產(chǎn)時基本都是來源于微生物。目前市場上主要有兩種不同類型的乳糖酶，即中性乳糖酶和酸性乳糖酶，現(xiàn)階段國內(nèi)允許合法使用的乳糖酶都是來源于微生物。

根據(jù)分解乳糖時的最適宜PH值進行區(qū)分，在酸性條件下發(fā)揮最大活性的為酸性乳糖酶，在中性條件下發(fā)揮最大活性的為中性乳糖酶。相對來說，中性乳糖酶在工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用更為廣泛，而酸性乳糖酶則使用起來更為方便。

比如中性乳糖酶一般用來生產(chǎn)無乳糖乳制品，如無乳糖牛奶，在水解乳糖之后通常會經(jīng)過滅活工序來保證乳糖酶失去活性。至于酸性乳糖酶可以制作成醫(yī)用乳糖酶制劑或者是添加到奶粉中，更耐胃酸并可以在胃中保持活性。

從乳糖酶的生產(chǎn)企業(yè)來看，知名和代表生產(chǎn)商多為國外企業(yè)，比如帝斯曼、日本天野、德國Lactrase、IFF等。以帝斯曼為例，早在1964年就成為了全球第一個商業(yè)化生產(chǎn)乳糖酶的公司，在歐洲生產(chǎn)和研發(fā)的乳糖酶Maxilact®系列已經(jīng)十分豐富，助力乳制品生產(chǎn)企業(yè)從風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)與健康三個方面提升無乳糖乳制品的產(chǎn)品價值。

主要是國內(nèi)酶制劑行業(yè)起步較晚，與全球領(lǐng)先的企業(yè)相比在研發(fā)、發(fā)酵生產(chǎn)工藝等方面存在一定的差距，不過隨著國內(nèi)酶制劑行業(yè)的發(fā)展逐漸涌現(xiàn)了一些企業(yè)。其中上海長潤是一家自主研發(fā)、生產(chǎn)、銷售乳糖酶益生菌的企業(yè)，在中國乳糖酶行業(yè)相對空白的時候就開始進行了產(chǎn)品研發(fā)，并推出了愛寶乳糖酶產(chǎn)品。

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乳糖酶研發(fā)不斷進化

上面提到，在生產(chǎn)無乳糖牛奶時經(jīng)常用的是中性乳糖酶，這種乳糖酶需要在合適的環(huán)境和溫度下才能正常發(fā)揮作用，否則會影響其活性，而且乳糖水解也需要一定時間。另外在生產(chǎn)無乳糖牛奶時，受牛奶滅菌工藝的影響，可能也會影響牛奶甜度或褐變，因此分批加工一直是無乳糖牛奶的常用方法。

對于這些情況，說明乳糖酶在進行乳糖水解時存在一些比較突出的缺點。除了乳糖酶的活性受影響之外，分批處理意味著需要一個專門的罐體來存放牛奶，這樣就會占用生產(chǎn)線，除非企業(yè)再去額外增加生產(chǎn)設(shè)備，否則很難繼續(xù)下一步生產(chǎn)。不增加設(shè)備意味著需要花費更多時間，而增加設(shè)備則需要投入更多成本。

如果能夠從乳糖酶的角度出發(fā)，帶來適應(yīng)性更高的產(chǎn)品，能夠在很大程度上幫助乳制品企業(yè)解決這些問題，比如具備高活性、適宜較高溫度、水解時間更短等特點的乳糖酶。

隨著乳糖酶市場的發(fā)展，乳糖酶生產(chǎn)商也在推出更具優(yōu)勢和亮點的產(chǎn)品，逐漸突破傳統(tǒng)乳糖酶的極限，也方便更好地應(yīng)對無乳糖牛奶開發(fā)的挑戰(zhàn)。

比如IFF推出了一種定位為嗜熱型的乳糖酶——Bonlacta™乳糖酶，專為無乳糖乳制品開發(fā)，可以在冷藏和較高溫度下使用。解決了市場上大多數(shù)適用于新鮮乳制品的乳糖酶對熱不穩(wěn)定的問題，而且還可以在乳糖濃度低于3.5%的情況下表現(xiàn)出高效徹底的酶解能力。

帝斯曼推出的Maxilact® Next乳糖酶能夠在不影響產(chǎn)品風(fēng)味的條件下，于短時間內(nèi)生產(chǎn)無乳糖乳制品。值得一提的是，這是帝斯曼最快發(fā)揮功能的純凈乳糖酶，具有高活性并且能夠?qū)⑺鈺r間進一步減少25%。

具備上述優(yōu)勢的乳糖酶能夠適應(yīng)更多的無糖乳制品生產(chǎn)，比如常溫、低溫產(chǎn)品。而且通過減少水解時間，可以在生產(chǎn)過程中直接添加到乳制品中，能夠提高生產(chǎn)效率并為消費者帶來更高質(zhì)量、更高性價比的無乳糖產(chǎn)品。

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應(yīng)用范圍十分廣泛

目前無乳糖牛奶在市場中較為常見，實際上乳糖酶除了添加在牛奶中之外，還可以用于其他乳制品品類中?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》中提到，乳糖酶可以作為食品添加劑在調(diào)制乳、調(diào)制乳粉和調(diào)制奶油粉、調(diào)制煉乳、稀奶油（淡奶油）及其類似品中按生產(chǎn)需要適量使用。

在乳制品中的應(yīng)用，比較明顯的作用在于將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，可以讓甜度較低的乳制品轉(zhuǎn)變?yōu)槲兜栏鼮橄闾鸬娜橹破?。這樣很好地迎合了消費者對于乳制品口感上的要求。英敏特發(fā)布的《2022牛奶和乳飲料》調(diào)研報告中顯示，消費者回購牛奶的因素中，57%的人在于口感醇厚、49%的人在于奶香濃郁。

就酸奶產(chǎn)品來說，也能順應(yīng)當下流行的無糖趨勢?！?021天貓養(yǎng)生趨勢新洞察》中表明，健康消費同比2020年增長50%，“無糖”食品、飲料成為健康潮流。為了達到減糖或無糖目的，現(xiàn)階段的無糖酸奶有些是不額外添加糖或使用代糖，有些則是將乳糖進行水解，以便更好地改善酸奶的口感以及降低乳糖。

還有在煉乳產(chǎn)品中的應(yīng)用，通過在牛奶中添加乳糖酶，能夠水解適量的乳糖從而避免了在濃縮時出現(xiàn)乳糖結(jié)晶現(xiàn)象，也能讓煉乳的口感更加細膩、香味更足。而且經(jīng)過水解的牛奶，在濃縮過程中更容易得到固體含量較高的煉乳產(chǎn)品。

除此之外，在生產(chǎn)冰淇淋、奶酪等產(chǎn)品時也可以加入乳糖酶，不僅是為了更好地提升產(chǎn)品的口感，同時也能夠提升產(chǎn)品的狀態(tài)，最終呈現(xiàn)能夠以更好的形式出現(xiàn)在市場中。

在無乳糖乳制品需求逐漸增加的情況下，品牌需要推出更多的產(chǎn)品來提供選擇。目前消費者主要對無乳糖牛奶的認知較高，這也意味著其他無乳糖乳制品還需要進一步增加宣傳和推廣，這是推動未來無乳糖乳制品市場規(guī)模發(fā)展的一個重要方式。

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無乳糖+成為新趨勢

對于無乳糖乳制品來說，“無乳糖”本身就是一個比較突出的賣點，更適合亞太地區(qū)消費者的體質(zhì)，不僅有助于增加消費者的日常乳制品攝入，而且也有益于乳制品消費。

另外消費者對具備特定功能的精細營養(yǎng)產(chǎn)品的需求不斷增加，乳制品作為重要的營養(yǎng)食品之一，除了滿足基礎(chǔ)營養(yǎng)需求之外，自然也需要更好地順應(yīng)功能化食品浪潮。

全球市場研究與咨詢公司Arizton Advisory & Intelligence發(fā)布的報告顯示，從2022年到2028年，功能性牛奶市場預(yù)計將以約6.42%的復(fù)合年增長率增長。亞太地區(qū)將主導(dǎo)全球功能性牛奶市場，2022年市場占比31%，且中國是該地區(qū)功能性牛奶行業(yè)的領(lǐng)先國家之一。

在乳制品功能化的過程中，無乳糖正是一個比較具備代表性的方向。就拿牛奶這一品類來說，從之前的舒化奶到現(xiàn)在無乳糖牛奶，市場上的此類產(chǎn)品和入局企業(yè)不斷增加。

不過在無乳糖乳制品發(fā)展的過程中，如果能夠增加更多的產(chǎn)品功能賣點，將為產(chǎn)品增加更多的吸引力和競爭力。這一目標目前來看也并非沒有可能，已經(jīng)有乳糖酶生產(chǎn)商通過研發(fā)新的乳糖酶，讓其使用效果更佳。

比如IFF推出的Nurica™乳糖酶，能夠把乳糖轉(zhuǎn)化為低聚半乳糖，從而增加膳食纖維含量。換句話說，這款乳糖酶不僅能夠水解乳糖，還能提供膳食纖維來源，讓乳制品擁有減糖、含有膳食纖維等特點，從而具備一定的支持消化、體重管理等功能。

與單純的無乳糖相比，有著更多受消費者關(guān)注賣點的乳制品將更容易吸引消費目光，而且也是在進一步推動乳制品向健康、功能的方向發(fā)展，未來推出更多具備“無乳糖+”優(yōu)勢的乳制品可能將是重要的發(fā)展趨勢。

行業(yè)思考：對于亞太地區(qū)消費者來說，乳糖不耐受問題比較突出，因此推動了無乳糖乳制品市場的發(fā)展。目前無乳糖乳制品以無乳糖牛奶為代表，乳糖酶在其中發(fā)揮著重要作用，而且隨著乳糖酶生產(chǎn)商研究的逐漸深入，不斷對乳糖酶進行優(yōu)化和創(chuàng)新，也有益于無乳糖乳制品的生產(chǎn)和優(yōu)化。