創(chuàng)新是引領(lǐng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第一動(dòng)力。一種新的乳原料——乳制品滲透物粉(Dairy Permeate)，為后疫情時(shí)代食品產(chǎn)業(yè)的迭代創(chuàng)新，提供了更多新思路。近日，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“乳制品滲透物粉—食品和飲料的創(chuàng)新利器”線上研討會(huì)舉辦。來(lái)自國(guó)內(nèi)外的專家學(xué)者及企業(yè)代表圍繞乳制品滲透物粉的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)及應(yīng)用實(shí)踐，展開(kāi)了深入探討，為實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽、減鈉等提供了更多實(shí)現(xiàn)路徑。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)陳錚指出，在后疫情時(shí)代，對(duì)于食品工業(yè)而言，亟須在消費(fèi)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式、科技需求等方面，以創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型與突圍。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)長(zhǎng)期以來(lái)始終致力于引領(lǐng)科技的進(jìn)步與產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新，致力于將新理念、新思維、新原料(或配料)、新技術(shù)賦能我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。此次研討會(huì)的舉辦正是基于這一目標(biāo)。

乳制品滲透物粉應(yīng)用滲入食品多個(gè)領(lǐng)域

據(jù)介紹，乳制品滲透物粉作為一種食品加工原料應(yīng)用在食品和飲料中，具有提升風(fēng)味、增味減鈉、提供營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)、降低成本等優(yōu)勢(shì)。在國(guó)際上，乳制品滲透物粉早已被應(yīng)用于多種產(chǎn)品類別，包括烘焙產(chǎn)品、糖果、飲料、乳品、零食等，近年來(lái)更是連續(xù)創(chuàng)下新紀(jì)錄。

美國(guó)乳品出口協(xié)會(huì)代表蘇暢介紹了乳制品滲透物粉在全球的應(yīng)用及上市產(chǎn)品情況。近年來(lái)，乳制品滲透物粉在全球食品和飲料中的應(yīng)用呈現(xiàn)騰飛之勢(shì)，這從快速增長(zhǎng)的新品上市數(shù)量上可以看出。由市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)Innova Market Insights對(duì)2020年市售預(yù)包裝食品、含有乳制品滲透物粉及其名稱變體的產(chǎn)品進(jìn)行的分析數(shù)據(jù)顯示，2010—2019年，含有乳制品滲透物粉上市新品的數(shù)量從2010年51個(gè)，增至2019年531個(gè)。美國(guó)、巴西、英國(guó)、法國(guó)等成為上市新品的主要市場(chǎng)。這些乳制品滲透物粉新品主要來(lái)自烘焙、糖果、乳品、飲料及休閑食品領(lǐng)域。其中，烘焙領(lǐng)域的應(yīng)用連續(xù)5年居于前列，糖果中的應(yīng)用需求穩(wěn)定強(qiáng)勁，同時(shí)，休閑食品中的應(yīng)用正在崛起。

標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)范行業(yè)健康發(fā)展的必要因素。國(guó)際食品法典委員會(huì)于2017年7月設(shè)立了乳制品滲透物粉的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心助理研究員呂涵陽(yáng)介紹, 經(jīng)過(guò)各方的努力和共同推動(dòng)，2020年5月，由國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布了《脫蛋白乳礦物乳糖粉(乳制品滲透物粉)適用標(biāo)準(zhǔn)(暫行)》，表明在我國(guó)可以按照規(guī)定使用乳制品滲透物粉。

乳制品滲透物粉應(yīng)用助力“健康中國(guó)”

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員王志宏圍繞“減鹽與食品工業(yè)的解決方案”進(jìn)行了介紹。研究發(fā)現(xiàn)膳食鈉攝入過(guò)高是我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)不合理的主要方面之一，而膳食鈉的主要來(lái)源有食物、烹調(diào)鹽和醬、醬油等調(diào)味料及預(yù)包裝食品。其中，預(yù)包裝食品消費(fèi)人群的鈉攝入量更高，預(yù)包裝食品來(lái)源的鈉從2015年的7.0%增加到2018年的8.7%。WHO提出減鹽建議“可通過(guò)調(diào)整食品產(chǎn)品配方，降低含鹽量并確定食品中鹽含量的最大允許水平，進(jìn)而減少鹽攝入量”。WHO的SHAKE減鹽策略中的“harness industry”即促進(jìn)改變食品和膳食配方，減少鹽分含量。歐盟成員國(guó)提出了減鹽倡議框架，要求所有食品及餐飲業(yè)4年內(nèi)至少減少16%鹽量。芬蘭減鹽行動(dòng)關(guān)鍵舉措之一是“食品加工企業(yè)自愿研發(fā)減鹽新食品，食品企業(yè)通過(guò)用低鈉高鉀/鎂的礦物鹽來(lái)替代傳統(tǒng)鈉鹽”，減鹽成效顯著。我國(guó)發(fā)布的《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》中 “引導(dǎo)合理膳食”居于塑造自律自主健康行為的首位，并提出“到2030年，全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%。”的目標(biāo)。

江南大學(xué)周鵬教授作了題為《乳制品滲透物粉的主要應(yīng)用功能》的報(bào)告。乳制品滲透物粉作為一種新型原料，可以幫助食品企業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)品的過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)降低成本、滿足營(yíng)養(yǎng)或清潔標(biāo)簽的目的;此外，研究顯示添加乳制品滲透物粉能增強(qiáng)咸味。通常情況下，10克—11克乳制品滲透物粉可以替代1克鹽。他提醒，可以根據(jù)乳制品滲透物粉在不同食品中的應(yīng)用來(lái)優(yōu)化調(diào)整替代添加量。周鵬介紹，乳制品滲透物粉主要具有以下功能：一方面，能夠賦予產(chǎn)品良好的乳香味，從而提升感官體驗(yàn);也可通過(guò)美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，增強(qiáng)褐變，從而提升風(fēng)味和色澤。另一方面，由于其含有大量的親水小分子，因此具有良好的保水能力;如應(yīng)用于焙烤類食品中，可以使產(chǎn)品的質(zhì)地更加松軟;同時(shí)，通過(guò)降低水分活度等機(jī)制，能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

乳制品滲透物粉市場(chǎng)應(yīng)用前景可期

乳制品滲透物粉在全球食品研發(fā)中已得到廣泛應(yīng)用，那么，在我國(guó)，乳制品滲透物粉可以應(yīng)用于哪些領(lǐng)域呢?周鵬介紹，乳制品滲透物粉可以在我國(guó)許多食品中加以應(yīng)用。近年來(lái)，我國(guó)的奶茶市場(chǎng)呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。乳制品滲透物粉可用于部分替代原料中的奶油粉(或植脂末)、奶粉、糖及鹽。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加了一定比例的乳制品滲透物粉的奶茶在外觀上和對(duì)照組無(wú)明顯區(qū)別，而沉淀率顯著低于對(duì)照，因此提高了奶茶品質(zhì)的穩(wěn)定性。值得強(qiáng)調(diào)的是，隨著乳制品滲透物粉添加量的增加，奶茶的成本也隨之下降。此外，乳制品滲透物粉也具有明顯的減鈉作用。在米餅中也可應(yīng)用于其表層調(diào)味料，起到減鈉的作用。另外，乳制品滲透物粉還可應(yīng)用在米餅表層調(diào)味料中。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，乳制品滲透物粉的替代使用，可以有效降低其調(diào)味料中鈉含量，最高可減60%。

周鵬認(rèn)為，隨著研究的不斷深入，乳制品滲透物粉在我國(guó)還有更多的應(yīng)用空間。如應(yīng)用在中式糕點(diǎn)、肉丸、酸奶等多種食品中。他同時(shí)提醒，在應(yīng)用乳制品滲透物粉時(shí)，除了考慮價(jià)格因素外，還需比對(duì)原料來(lái)源、工藝、規(guī)格等，以選取風(fēng)味和功能的最優(yōu)組合。

實(shí)現(xiàn)減鹽、減糖的目標(biāo)，就要通過(guò)創(chuàng)新產(chǎn)品，提供符合全球趨勢(shì)、當(dāng)?shù)卣】抵笇?dǎo)和消費(fèi)者需求的健康食品和飲料，尋找替代或減少其他原料使用的經(jīng)濟(jì)型原料不失為一個(gè)好的方法。美國(guó)乳品出口協(xié)會(huì)全球原料技術(shù)營(yíng)銷服務(wù)副總裁畢安妮(Annie Bienvenue)介紹了美國(guó)乳制品滲透物粉的益處、多功能性及應(yīng)用機(jī)遇。畢安妮談到，乳制品滲透物粉具有多方面的益處和應(yīng)用的多功能性。在烘焙食品應(yīng)用中，乳制品滲透物粉可以改善產(chǎn)品顏色和風(fēng)味，使產(chǎn)品在較長(zhǎng)時(shí)間段內(nèi)保持柔軟并延長(zhǎng)保質(zhì)期，并通過(guò)減少水分流失從而增加產(chǎn)出，同時(shí)可以實(shí)現(xiàn)減鈉、減少原料成本。乳制品滲透物還可應(yīng)用于固體飲料、即飲飲料、酸奶飲品和乳基等滲飲料，其中所含的乳糖可以在少添加糖的基礎(chǔ)上為產(chǎn)品提供甜度。在休閑食品中，乳制品滲透物粉可以作為風(fēng)味的良好載體，提供乳風(fēng)味及減鈉。在肉制品中，乳制品滲透物粉同樣可以起到減鈉以及提升褐色和保護(hù)色、掩蓋苦味、提升結(jié)構(gòu)形成等作用。乳制品滲透物粉中的乳糖可以作為發(fā)酵香腸制備時(shí)有效的起發(fā)碳水化合物。

畢安妮表示，“更多的奶酪生產(chǎn)，意味著可以得到更多的乳清。2009-2021年，美國(guó)的奶酪生產(chǎn)總量不斷增長(zhǎng)，相應(yīng)地，其乳制品滲透物粉也保持持續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。這也意味著，乳制品滲透物粉的供應(yīng)將是充足的。”

研討會(huì)上，來(lái)自美國(guó)的多家乳制品滲透物粉生產(chǎn)企業(yè)代表也介紹了各自的生產(chǎn)及應(yīng)用狀況。安格普公司(Agropur)美國(guó)原料業(yè)務(wù)部門(mén)技術(shù)支持科學(xué)家張雪嬌與中國(guó)市場(chǎng)經(jīng)理陳華出席會(huì)議并詳細(xì)地匯報(bào)了此原料的特點(diǎn)和應(yīng)用。作為全球前20強(qiáng)的綜合乳制品生產(chǎn)廠家，安格普在美國(guó)多州建有精良的乳清原料生產(chǎn)工廠，可以提供充足而穩(wěn)定的供應(yīng)。工廠所生產(chǎn)的乳清滲透物粉具有高度的通用性，適合取代甜乳清粉和脫脂乳粉等以乳糖為主的原料，在改善產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)地的同時(shí)節(jié)約成本。

美國(guó)普蘭特乳品原料有限公司是一家以生產(chǎn)乳制品滲透物粉為主營(yíng)業(yè)務(wù)的企業(yè)。該公司銷售經(jīng)理任燕萍介紹，公司的年生產(chǎn)能力為11萬(wàn)噸。借助獨(dú)特的噴粉系統(tǒng)，公司生產(chǎn)出的乳制品滲透物粉焦糊粒少，產(chǎn)品流動(dòng)性高，可應(yīng)用于瑪芬、布朗尼、曲奇餅干、面包等烘焙食品中，同時(shí)在奶酪醬、肉醬等產(chǎn)品中也有應(yīng)用。

美國(guó)邦嘉公司是一家百年企業(yè)，該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人約翰·泰德福德介紹，公司自1941年開(kāi)始生產(chǎn)奶酪和乳清。2003年，邦嘉收購(gòu)明尼蘇達(dá)州佩勒姆工廠，斥資5000萬(wàn)美元完成擴(kuò)建。公司生產(chǎn)的滲透物粉可以替代葡萄糖和麥芽糖糊精等原料，提供清潔標(biāo)簽并起到減鈉、增加營(yíng)養(yǎng)及降低成本的作用。

會(huì)上，專家學(xué)者還在線回答了參會(huì)者有關(guān)乳制品滲透物粉生產(chǎn)應(yīng)用、法律法規(guī)等問(wèn)題。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心助理研究員呂涵陽(yáng)就乳制品滲透物粉的標(biāo)準(zhǔn)和名稱回答了參會(huì)人員的問(wèn)題。江南大學(xué)周鵬教授、美國(guó)乳品出口協(xié)會(huì)會(huì)員公司的技術(shù)專家就乳制品滲透物粉的應(yīng)用和特點(diǎn)做了進(jìn)一步說(shuō)明。目前，美國(guó)的乳制品滲透物粉已經(jīng)開(kāi)始在我國(guó)食品工業(yè)中應(yīng)用。與會(huì)專家表示，期待我國(guó)越來(lái)越多的食品生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)新性地應(yīng)用乳制品滲透物粉，開(kāi)發(fā)出更多健康減鈉食品，以滿足越來(lái)越多消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量健康食品的消費(fèi)需求。