對于制造商來說，創(chuàng)造高質量的植物基牛奶替代品，再現(xiàn)牛奶的味道、營養(yǎng)和質地特性是一項重大挑戰(zhàn)。
然而，創(chuàng)新的生產(chǎn)技術和解決方案，如維生素預混劑，有助于解決這些挑戰(zhàn)，水泥廠為基礎的牛奶，作為真正的替代品，他們的傳統(tǒng)對手。
普林諾娃專門生產(chǎn)各種應用的預混物，包括植物性牛奶。為了發(fā)現(xiàn)預混劑如何能夠創(chuàng)造出營養(yǎng)豐富、味道鮮美和高質量的牛奶替代品，食品飲料公司采訪了普林諾娃技術銷售和NPD主管托尼·蓋伊和普林諾娃植物蛋白全球產(chǎn)品經(jīng)理里佐·里奇。
與植物基牛奶的生產(chǎn)相關的主要制造挑戰(zhàn)是什么？如何應對這些挑戰(zhàn)？
托尼·蓋伊(TG):植物性牛奶的生產(chǎn)面臨著多重挑戰(zhàn)。第一個假設是，你從植物性牛奶中獲得的益處將與從牛奶中獲得的益處相同，因為這種情況并不常見。
當你想到鈣含量等方面時，這一點尤其明顯，因為鈣不會存在于許多植物蛋白來源或植物來源中。
通常，你需要用某種形式的預混料來強化這些產(chǎn)品，這實際上是把你認為會在牛奶中得到的鈣以及維生素D放進去，因為它也有助于鈣的吸收。
里佐·里奇(右):你可以在植物飲料中使用結冷膠來懸浮飲料中的鈣。正如托尼提到的，預混料可以讓你添加額外的維生素和/或礦物質來創(chuàng)造一個完整的產(chǎn)品，結冷膠就有這個功能。
你經(jīng)?？吹降氖?，其他的水狀膠體被用來賦予產(chǎn)品合適的稠度和口感。還有一點很重要的是，乳制品的味道非常中性，一些植物性原料味道更濃。這也很有挑戰(zhàn)性。
在一些基于植物的牛奶替代品中，這些挑戰(zhàn)比其他的更嚴峻嗎？還是所有類型的植物性牛奶都面臨著相同的挑戰(zhàn)？
TG:健康益處和味道之間總是有一個平衡，這可能相當棘手。這取決于消費者和他們在尋找什么。有些人可能只是在尋找一種他們喜歡的牛奶替代品，或者有些人可能是在尋找植物來源給他們帶來的健康益處。
就主要挑戰(zhàn)而言，通常與營養(yǎng)狀況無關，而是與味道有關。
從預混料的角度來看，我認為挑戰(zhàn)是非常相似的，因為預混料從味道的角度來看不會有任何問題，懸浮液取決于配方中還包含什么，所以結冷膠等。所以預混料不是一個挑戰(zhàn)。
RR:重要的是你生產(chǎn)的產(chǎn)品的范圍。如果你想喝一種植物飲料，但希望味道盡可能中性，你可能會選擇大豆作為原料。
大豆是一種過敏原，所以如果你想要一種不含過敏原的產(chǎn)品，你必須考慮其他解決方案。然后你會看到顏色、質地或味道可能會不同；所以這帶來了新的挑戰(zhàn)。
普林諾娃的解決方案如何創(chuàng)造穩(wěn)定的植物基牛奶，味道好，營養(yǎng)價值高，質地/口感好？
TG:我們看到了使用不同植物來源的混合物來實現(xiàn)這一目標的趨勢。混合物提供了更多的整體營養(yǎng)益處，如更好的蛋白質評分、更好的消化率、改善的氨基酸組成等。
你可以利用一種提供一些必需脂肪的植物來源，但是你要把其中的一部分放進去；這不是植物起源的全部來源。生產(chǎn)者也可以把它和蠶豆這樣的資源結合起來。這種幾種來源與預混料的整體結合給你帶來全面的健康益處。
RR:如果你要制作一種植物飲料，你將不得不暫停產(chǎn)品，同時沒有太多的替代品來保持產(chǎn)品的可銷售性。
我們試圖用我們提供的蛋白質來源做的是，它們都是以非常自然的方式生產(chǎn)的，沒有添加加工助劑。這樣，分離以自然的方式發(fā)生，如果你從一個干凈的標簽的角度來看，這是一個很大的優(yōu)勢。
普林諾娃是否正在與任何新的和創(chuàng)新的植物源合作，或者為基于植物的牛奶領域開發(fā)任何新的解決方案？
TG:我們正在研究一種叫做aquamin的成分，這是一種源自海藻的鈣。我們在預混物中使用它，因為它來自植物，所以它適合植物產(chǎn)品。碳酸鈣通常是從地下開采的，因此它確實對生態(tài)有影響。
希望在以植物為基礎的運動中(就可持續(xù)性而言)更進一步的客戶會發(fā)現(xiàn)aquamin是添加到預混料中的有趣來源。
另一件事是維生素D。維生素D有兩種形式——D2和D3——D3通常來自動物來源。尋找純素食來源的D3以獲得更好的吸收、更好的生物利用度，并將其放入預混料中，這也將是許多生產(chǎn)植物基牛奶、植物蛋白或植物基產(chǎn)品的人非常感興趣的事情。
RR:我們目前優(yōu)先考慮的是好的、可持續(xù)的和可擴展的解決方案——尋找大豆、豌豆和大米等常見植物來源的替代品。
蠶豆是一種有趣的來源。綠豆很有挑戰(zhàn)性，因為它仍然被認為是一種新型食品，這也是許多新產(chǎn)品面臨的立法挑戰(zhàn)之一。
驅動我們的是試圖找到提供合適的技術、口味或質地優(yōu)勢的來源，而不會在零售階段變得負擔不起。
